Как правильно забить и разделать индюка в домашних условиях

Забивать домашнюю птицу не так просто, как может показаться на первый взгляд. Чтобы получить хорошее, качественное мясо, сохранить его внешний вид, нужно действовать по правилам. О том, когда нужно забивать индейку (речь идет о возрасте), каковы основные особенности домашнего забоя и пошаговый порядок разделки туши, вы узнаете далее. Немного практики – и начинающий фермер сможет разделывать туши птиц буквально в два счета. Главное не забывать, что иногда лучше лишний раз заглянуть в руководство, чем допустить ошибки. Также из обзора вы узнаете о том, какой вариант забоя лучше использовать – внутренний или внешний.

Подготовка индейки к убою в домашних условиях

Перед забоем птицу нужно тщательно подготовить. В момент манипуляций пищевод и желудок должны быть свободными от пищи, иначе потрошить тушку будет сложнее, да и качество мяса может пострадать (спустя двое суток после умерщвления клоака с зобом становятся синюшными). Накануне намеченной даты птицу не кормите (хотя бы за 14 часов, лучше сутки). Проводить манипуляции следует в темном помещении, но вода при этом должна находиться в свободном доступе, чтобы кишечник свободно опорожнялся от кала.

Чем кормить индюков расскажет эта статья.

Можно дать птице раствор соли глауберовой – он разжижит кал и ускорит процесс естественного опорожнения кишечника. Также рекомендуется перед убоем включать в рацион птицы отруби или ржаную муку.

Сколько растет птица до убоя

К убою индюки Бронзовые Северокавказские, как и другие породы, готовы тогда, когда масса их тела составляет не менее 12 кг – это примерно 8 месяцев. Бройлеров можно забивать еще раньше, поскольку они крупнее. Тянуть время не следует, поскольку мясо начнет терять диетическую ценность, станет жестким. Самцов пускают на убой в 2-3 месяца, поскольку они все равно теряют ценность как производители.

Про индюков БИГ-6 можно узнать здесь.

Забой нужно успеть выполнить до начала линьки – в противном случае ощипать птицу будет практически невозможно.

Содержание поголовья

Птицеводам необходимо решить, какую методику использовать для откорма индюков. Птенцов из брудера можно перевести в клетки, на подстилку или в открытый вольер. Рацион питания особей зависит от содержания поголовья. Если молодняк находится в клетках, то откорм ведётся сухим кормом. Его начинают давать птенцам с 5 дня жизни:

• до 5 недель индюшата едят мешанки из предстартовой версии комбикорма. Первоначальное количество 10 г. К 5 неделе количество сухой смеси доводят до 90 г;
• с 6 до 13 недели используют стартовые версии корма. Объём смеси вырастает от 120 до 265 г;
• в 14-17 недель идёт подготовка к финишному откорму. Используют подростковые линии комбикорма. Порция составляет 280-325 г;
• 18-30 недели – это последний этап откорма птицы. Порция составляет 220-280 г. Рост у индюков постепенно замедляется и к 36 неделе прекращается.

Ещё по теме: Сколько весит индюк?

Если при выращивании поголовья используют традиционные рационы, то для откорма используют зерновые смеси на основе кукурузы, пшеницы, гороха и ячменя. Рекомендуют добавлять в зерновые комплексы гречиху и очищенный овёс. Кроме зерновых смесей в рацион вводят зелёную траву, овощи, минеральные и витаминные добавки, белковые наполнители.

При комбинированном кормлении некоторую часть рациона заменяют сухими смесями от производителя. Их объём составляет 30%. В рацион не добавляют минеральные соли, витамины и калорийные наполнители. Всё необходимое содержится в готовом продукте:

Индюки очень чувствительны к условиям содержания. Они прихотливы и требовательны. Хороший рост и высокую продуктивность они показывают, если в птичнике соблюдаются все санитарные нормы и определённый микроклимат. Оптимальная температура в помещении 16-18 С, влажность 55%. Птичник необходимо постоянно проветривать. Нехватка кислорода отразится моментально на здоровье индюков.

Какое время держать индюка на откорме, зависит от птицеводов. Они решают, в каком возрасте вести молодняк на убой. Оптимальный период составляет 7-9 месяцев. Бройлерные кроссы достигают своей хорошей продуктивности в 4 месяца.

Ещё по теме: Чем питаются канадские индюки?

При желании можно вырастить птицу максимально большего веса, но на это потребуются дополнительные средства. К тому же, спросом у потребителя пользуются индейки весом до 8-10 кг. С 26 недели рост у пернатых замедляется. К 34 недели развитие останавливается. Индюков продолжают содержать только для украшения двора.

Виды забоя

Большинство фермеров, которые занимаются разведением индюков как бизнес, считают отсечение головы топором оптимальным видом забоя. Данный способ допустим, но только в том случае, если тушка сразу идет на готовый продукт в переработку (условия сохранения чистоты мяса в данном случае не соблюдаются, поэтому сырье быстро портится). Также отсечение головы подходит для забоя крупного и самого большого индюка, справиться с которым не так-то просто. Идеальным способом забоя считается закрытый, когда все действия выполняются через рот. Тушка в данном случае кровью не пачкается, вытекает быстро, а мясо длительное время не портится.

Чем быстрее вы освободите тушку от крови, тем качественнее и свежее будет мясо.

Внутренний убой

Сзади неба индюка находятся мостовая и яремная вена. Фермер должен перерезать их, чтобы обеспечить нормальный отток крови. Берите острые ножницы, открывайте птице рот и выполняйте необходимые действия. Соединение вен располагается слева горла, внутри. Лезвие немного отводите назад, потом стремительно делайте укол, конец лезвия направляйте (оно должно поразить мозжечок). Про породу Английских перепелов расскажет эта ссылка.

Когда вскроете вены, подвесьте индюка за ноги вниз головой, не забудьте расправить крылья. К ощипыванию тушки приступают после стекания крови.

Внешний

Не самый «чистый», зато очень популярный способ. Яремная вена вскрывается снаружи шеи. Ищите ее на 2.5 см ниже ушного отверстия, в районе лицевой и сонной артерий.

Хранение мяса

Сразу после убоя и потрошения мясо в пищу лучше не использовать. Ему нужно пройти стадию ферментации, данный процесс желателен для любого мяса. Под действием естественных ферментов структура белка меняется, она становится более приемлема для употребления в пищу, лучше усваивается организмом. Созревание мяса проходит от 12 часов для молодой птицы, до 1-2 суток для более старой.

В том случае, если по какой-то причине нет возможности поместить свежее мясо в холодильник или морозильную камеру, можно воспользоваться погребом. Неделю в нормальном погребе тушка может находиться без проблем.

На такой же срок мясо можно сохранить следующим способом:

1. Приготовить 40% раствор поваренной соли. Растворять её нужно в горячей воде, в холодной такое количество растворить не получится.
2. Остывший раствор заливают в горло птице из расчёта 0,5 стакана раствора на 1 кг массы.
3. Горло затягивают шнурком, тушку вешают за ноги в прохладном помещении. Спустя 19-21 час шнурок удаляют, рассол сливают.

Если вы решили заморозить индейку, пренебрегать ферментацией тоже не следует. Качество мяса будет лучше, если дать ему созреть. К тому же тёплая птица очень плохо промерзает внутри, в этом случае могут начаться гнилостные процессы даже в морозильной камере.

Лучшая пора для заморозки — зима. Дайте мясу отлежаться, затем его следует вынести на мороз и облить очень холодной водой. Повторять процедуру до тех пор, пока на поверхности тушки не образуется тонкий слой наледи. После этого индейку заворачивают в обёрточную бумагу, помещают в коробки и обкладывают соломой. Хранят при температуре -7. -12 °С.

Большое значение имеет и длительность разморозки. При замораживании вытесненная из мышц вода превращается в лёд, который у замороженной тушки находится между мышечными волокнами. Если мясо размораживают медленно, оттаивая постепенно, мышцы впитывают влагу обратно, а вместе с ней и все растворённые питательные вещества.

Ускоренная разморозка приводит к потере вкусовых качеств, так как ткани просто не успевают впитать в себя обратно всю жидкость. В результате мясо не только теряет вкус, но и полезные вещества.

Забой и ощипывание индюка зимой: видео

Убой индюков требует определённых навыков. Ведь неправильно проведённая процедура может испортить мясо, которое в лучшем случае пойдёт на корм животным. А летом, вероятнее всего, его придётся выбросить. Кроме того, нужно иметь в виду, что это довольно травмоопасный процесс. Живое существо чувствует, что его хотят лишить жизни, и будет вырываться.

В это время у неопытного птицевода может дрогнуть рука, он нанесёт травму себе и только ранит птицу, причинив ей страдания. Поэтому, прежде чем брать в руки нож или топор, постарайтесь со всей ответственностью подготовиться к предстоящей процедуре.

Как правильно ощипывать птицу

Перья удаляются влажным и сухим способами. Сухое ощипывание производится сразу после забоя и позволяет мясу максимально долго сохранять свежесть. Чтобы убрать маховые крупные перья без лишних проблем, сначала ошпарьте тушку кипятком. Процедура носит название «полушпарки», что четко отражает ее суть – важно не сварить мясо в воде (температура жидкости не должна превышать 60 градусов). Слишком долго ошпаривание тоже делать не стоит – минуты, а то и 30 секунд будет достаточно. Чтобы кожа осталась целой, выдергивайте перья по росту. Пух и мелкие перышки удаляются без лишнего напряжения. Пеньки обязательно убираются, нижний пушок опаливается. После удаления перьев тушу приводят в порядок – удаляют кровь изо рта, моют ноги, протирают сухой чистой тряпкой и потрошат.

У самцов перья рекомендуется убирать как можно быстрее после убоя, тушка самки должна сначала немного остыть.

Откорм

При разведении индюков для быстрого получения мяса приобретают тяжёлые кроссы. Наиболее популярны у птицеводов БИГ-6, БЮТ-8, Хайбрид Конвертер, Грейд Мейкер. Особи отличаются быстрым ростом и ускоренным набором мышечной массы. Откорм рекомендуют проводить комбинированными кормами.В разные периоды жизни выбирают определённую версию смеси.

Важно! В течение 7 дней после рождения индюшат кормят обезжиренным творогом, который способствует повышению иммунитета и активному росту птенцов.

21 день индюшат содержат в брудерах, в дальнейшем поголовье переводят в загон на подстилку. Продуктивного веса они достигают уже в возрасте 4 месяцев. Масса тела у индюшат в среднем составляет 14-16 кг. Выход мяса 85%. От каждого индюшонка можно получить тушку весом 12-14 кг.

За 16 недель индюк-самец съедает 32 кг комбикорма. Самке за это время нужно скормить половину нормы самца. Более детально список необходимого индюкам питания на первые 4 месяца жизни выглядит так:

• пшеница — 10 кг;
• отруби — 1,8-1,9 кг;
• зелень — 5,7 кг;
• обрат — 300-350 мл;
• творог — 150 г; яйца, костная мука, соль, мел и ракушки в незначительном количестве.

Знаете ли Вы? В мясе индюков самое высокое содержание белка — более 21 г в 100 г мяса, это больше, чем у лосося. В составе мяса есть фолиевая кислота, все 8 незаменимых аминокислот, витамин К, а холестерина меньше, чем в индейке, только в куриной грудке.

Индюков мясных пород содержат до 6-8 месяцев. Для откорма используют не только комбинированные смеси, но и традиционный рацион, который состоит из овощей, белковых и минеральных добавок. Некоторые подворцы, чтобы сократить расходы, содержат поголовье на пастбищах.

После 16 недель пернатых кормят принудительно галушками такого состава:

• кукурузная мука — 4 части;
• овсяная мука — 3 части;
• пшеничные отруби — 5 частей;
• ячменная мука — 5 частей;
• молоко, вода или сыворотка — 3 части;
• соль и дрожжи.

Через 1,5-2 недели такой диеты индеек можно отправлять на убой, но чаще вскармливание продлевают до 2-3 недель, ведь подобный рацион даёт ежедневную прибавку 100 г живой массы.

Как потрошить

Последовательность потрошения тушки обязательно нужно соблюдать – иначе вы рискуете испортить вкусовые характеристики мяса:

1. Разрежьте острым ножом брюхо, достаньте кишки, вырежьте клоаку.
2. Достаньте желудок, печень, зоб, сердце.
3. Отделите голову по второй позвонок, удалите кожу с шеи по плечи, лапы обрежьте по коленным суставам.

Если после потрошения печень, сердце и желудок возвращаются на место, птица считается не полностью выпотрошенной. В холодильнике она хранится не более 4 дней.

Польза и вред мяса индейки зависит от качества потрошения, возраста, степени упитанности. Идеальный вариант – молодая птица с хорошо развитыми мышцами, богатым жировым запасом, минимальным количеством порезов и царапин. Дело в том, что качество мяса непосредственно зависит от возраста птицы – когда у нее ороговеет клюв, а шпоры станут длинными, клюв окостенеет, можно будет говорить о полной зрелости, продукт станет волокнистым и жестким. Для пищи он не годится, зато подходит для приготовления фарша.

О существующих способах убоя

Самым распространенным способом является отрубание головы у птицы. Но такой вариант целесообразно использовать, если тушка тут же отправится на переработку в готовую продукцию. Дело в том, что при такой методике сохранить мясную продукцию в чистоте практически невозможно, т.к. происходит контакт с грунтом. К тому же открытые раны становятся отличным рассадником для болезнетворных бактерий.

В том случае, если туши идут на продажу, то их потребуется сохранить на протяжении длительного срока. Важное условие здесь — в кратчайшие сроки обескровить птицу. Скорейшее и качественное удаление крови способствует весьма длительному времени, при котором мясо будет оставаться свежим.

Именно для этого варианта убой происходит через ротовую полость и имеет название «в расщеп». Преимущество заключается в том, что на тушку почти не попадает кровь, сам процесс обескровливания довольно быстрый, в результате чего увеличивается временной промежуток сохранности мяса в свежем виде.

Как разделать тушку индюшки на порционные куски

Рассмотрим порядок разделывания индейки поэтапно:

1. Забейте птицу – лучше всего в защитных очках и рабочих перчатках. Сначала животное желательно будет оглушить, но можно действовать и «на живую». Подвесьте индюка за лапы и отрежьте ему острым ножом голову, придерживая клюв одной рукой. Лезвием нужно проводить вперед от горла и наружу, чтобы перерезать вены, артерии и трахею. Не оглушенная птица будет размахивать крыльями и отчаянно биться, так что будьте осторожны. Можно сразу отрезать голову полностью.
2. Ошпарьте тушку, погрузив ее в воду с температурой около 60 градусов на 30-45 секунд. Достаньте из воды и медленно уберите перья руками или с помощью перосъемной машины для перепелов и индюков. Оставлять можно только нитевидные перышки, остальные нужно будет убрать.
3. Удалите тонкие перья – лучше всего с помощью пропановой или паяльной лампы, главное не греть очень сильно. Просто проведите огнем по птице, и тонкие перышки «отойдут». Жечь мясо и кожу нельзя.
4. Положите тушку на стол и начинайте отрезать лапы между связками острым ножом.
5. Отрежьте кожу возле ануса и между ногами, открыв брюшину. Органы оставьте на месте, чтобы не запутаться в них. Вокруг ануса делается надрез в виде треугольника, через который убирается вся железа.
6. Вставьте руку в брюшную полость, выгребите все внутренние органы и выбросьте их (кроме желудка, печени, сердца в том случае, если вы используете субпродукты). Достать пищевод и трахею непросто, но сделать это нужно будет обязательно.
7. Прорежьте связку между бедром и телом, кожу, отделите ноги от бедер, крылья.
8. Сделайте под грудью надрез в той зоне, где были внутренние органы. Когда дойдете до ребер, возьмите ножницы для разделки птиц, разрежьте косточки и продолжайте разделывать тушу.

Части тушки индейки.

Вот и все – птица очищена от крови и потрохов, поделена на разные части. Возможно, вы захотите оставить ее целой – это также возможно. Также читайте как построить индюшатник в этом материале.

Спинку обычно не готовят, но на ней есть темное вкусное мясо, которое можно просто аккуратно отделить от костей руками.

Мясо от костей желательно отсоединять вручную. Со связками следует соблюдать осторожность – их можно тоже отделять пальцами или же срезать ножом.

Полезные советы:

• Разрезать у индейки можно только кости на ребрах. А вот связки прорезать нужно обязательно.
• Указанная нами схема действий подходит для работы со всеми видами птиц.
• Перья после ошпаривания проще всего удалять с помощью щипов.
• Надрезать связки следует в месте, где они соединяют кости. Найти его можно путем прощупывания.
• Для отделения кожи ошпаривать и ощипывать птицу необязательно – можно просто снять шкуру вместе с перьями.

Хранение мяса

Существует несколько способов хранения индеек перед употреблением или продажей:

• погреб или ледник;
• вакуумная упаковка;
• морозильные контейнеры.

Способ хранения зависит от того, сколько конечного продукта получилось в итоге. Большое количество мяса можно держать в ледниках или погребе. В охлажденном виде продукт хранится неделю. Если в хозяйстве нет мест с температурой не выше пяти градусов, то тушку можно сохранить, если обернуть в ткань, пропитанную укусом.

Продлить сроки хранения поможет раствор из соли. Его заливают внутрь птицы через неделю после забоя индюка, заполняя тушку наполовину. На один литр кипящей воды используют четыреста грамм соли. Перед обработкой жидкость следует остудить. После горловое отверстие стягивается леской или ниткой, и раствор держат в индейке около суток. Спустя двадцать часов нитку разрезают и жидкость сливается.

В этом случае тушки индюков можно хранить в погребе еще неделю. Хорошим способом хранения считается вакуумная упаковка. С помощью защитной пленки тушка сохраняется от бактерий и грязи, а вакуум не позволяет мясу загнивать. В таком виде индеек часто выставляют на продажу. Кроме того, вакуумная упаковка позволяет сохранить как цельную птицу, так и отдельные части. Однако если тушка слишком большая, то этот способ хранения может не подойти.

Выводы

1. Забивать домашнюю птицу не легко – нужны опыт, сноровка и знание правил разделки туш.
2. Способы забоя – внешний и внутренний. Первый используется чаще, хотя более «чистым» является второй.
3. Чем быстрее вы удалите из тушки кровь, тем дольше она будет оставаться свежей.
4. Ошпаривание и обжиг упрощают процесс удаления перьев, главное не сварить и не обжечь мясо (действуйте осторожно и не воздействуйте теплом, огнем слишком долго).
5. Забивать индюков можно тогда, когда они дорастут до 12 кг.

Как ухаживать за индюшатами читайте тут.

Процесс разделки туши

Прежде чем приступать к разделке, необходимо положить тушку на твердую поверхность и отделить конечности, используя острый нож (для перерезания связок).

Разрезаются кожные покровы между лапами и рядом с анальным отверстием таким образом, чтобы раскрыть брюшную полость. В этот момент не рекомендуется затрагивать органы. Надрез совершается вокруг анального отверстия. Для удаления находящейся рядом железы нужно сделать надрез в виде треугольника.

На следующем этапе необходимо извлечь все органы. Выбрасывать можно практически все, кроме сердца, печени и желудка. Они станут отличными составляющими для вкусной подливки с потрохами. Важно не забыть вытащить трахею с пищеводом, которые расположены в шейном отделе. Тут понадобятся некоторые усилия. После того как все перечисленные манипуляции будут окончены, тушку можно разделывать.

Ощипывание

Для того чтобы качественно ощипать тушку, удалить все маховые перья, её обдают горячей водой. Температура воды не должна превышать 65 °С, а тушка в воде держится не более минуты. Сразу после извлечения из воды начинают ощипывание. Делать это нужно быстро, чтобы поры не успели закрыться, в таком случае маховые перья очень плохо поддаются извлечению.

Удалить перо можно следующими способами:

• сухой;
• мокрый;
• при использовании утюга;
• применение специальной насадки.

Сухой способ подразумевает ощипывание после забоя, что продлит сохранность мяса. По-особому легко удаляются крупные маховые и хвостовые перья, которые предварительно ошпариваются кипятком.

Интересный способ ощипывания — с помощью парафина. Для этого разогревают парафин в высокой емкости и окунают птицу в сосуд. Несколько секунд держат индейку в парафине, после чего дают ему застыть. При этом качество обработки будет лучше, чем если пользоваться только водой.

Также используют утюг, если необходимо получить перо. Может способ и кажется каким-то особенным, но его широко применяют во многих хозяйствах. Чтобы правильно все сделать, понадобятся следующие вещи:

• утюг с паровой функцией;
• насос;
• марля или ткань 70х70 см;
• миска, наполненная холодной водой;
• веревка.

Удаление пера происходит по следующей схеме. Насос вставляют под кожные покровы в области горловины и начинают качать воздух до момента расплавления пера. Главное — не перестараться, иначе кожа просто лопнет. Для сохранения воздуха горловина перевязывается.

Важно! Ощипывание индюка начинают с маховых и хвостовых перьев, придерживаясь направления вдоль их роста.

Если птица очищена от перьев, тушу приводят в необходимый вид:

1. На этом этапе изо рта удаляют кровь.
2. Ноги обмываются.
3. Тушка вытирается сухой тряпкой и перемещается в место для потрошения.