Пастеризация, ультрапастеризация и стерилизация молока

На пакетах магазинного молока можно увидеть такие надписи, как: стерилизованное, пастеризованное и ультрапастеризованное молоко.

Что же все они означают? Молоко, обработанное для употребления в пищу каким способом будет вкуснее и полезнее?

Молоко — это уникальный напиток с полезнейшим набором питательных веществ — белков, жиров, углеводов, витаминов, минеральных солей.

Поэтому знать, какую обработку оно проходит перед тем, как попасть на прилавки магазинов, очень важно.

Ультравысокотемпературная стерилизация (УВТ)

Молоко стерилизуют при температуре 135-150°С в течении 2 секунд. Двукратное действие высоких температур вызывает в молоке более заметные изменения составных частей, чем стерилизация при одноступенчатом режиме. Однако продукт, полученный таким способом, очень стойкий и может сохраняться в неохлажденных помещениях больше года.

Таким образом, одноступенчатый режим стерилизации целесообразно применять при выработке молока местного потребления. Если продукт должен транспортироваться на дальние расстояния или храниться в течение длительного времени, необходимо применять двухступенчатый режим стерилизации.

После всех основных процедур проводится 1-ый этап двухступенчатой стерилизации молока. Подготовленное для стерилизации молоко поступает в трубчатый стерилизатор, нагревается до 135-140°С и выдерживается при этой температуре в выдерживателе 2-4 сек. Стерилизованное молоко необходимо подвергнуть гомогенизации для улучшения его свойств.

Способы отличить пастеризованное молоко от стерилизованного

Мы уже говорили о том, чем отличается пастеризованное и стерилизованное молоко. Понять, что за продукт перед вами – просто, производитель обязан указать на упаковке способ обработки. Кисломолочные продукты изготавливают из пастеризованного сырья, соответственно, они сохраняют полезные микроорганизмы. Сквасить стерилизованное молоко практически невозможно из-за отсутствия в нем бактерий.

Отличается пастеризованное и стерилизованное молоко по цвету. Из-за высокотемпературной обработки оно приобретает бежевый, реже – коричневый оттенок.

Отличаются эти продукты и на вкус. Стерилизованное молоко имеет специфический привкус кипяченого, возникающий из-за длительной высокотемпературной обработки.

Присутствие запаха коровы, кстати, не свидетельствует о высоком качестве продукта. Скорее всего, он будет пастеризованным, однако наличие запаха говорит и о низкокачественной пастеризации, и об использовании плохо очищенного сырья.

Гомогенизация молока

Гомогенизация — процесс дробления (диспергирования) жировых шариков, чтобы не было отстоя во время хранения. В исходном молоке диаметр жировых шариков колеблется от 0,5 до 18 мкм, в среднем он равен 2-4 мкм. В гомогенизированном молоке диаметр жировых шариков составляет около 1 мкм.

В результате равномерного распределения жира по всей массе в гомогенизированном молоке повышается вязкость.

Молоко можно гомогенизировать при различных температурах, начиная с точки плавления молочного жира. При температуре ниже 30°С удовлетворительных результатов получить нельзя, так как молочный жир при этом находится не в жидком состоянии. С увеличением температуры от 30 до 65°С эффект гомогенизации возрастает. Лучшие результаты получают при 60-65°С, давление 15-20 МПа. Процесс проводят на специальных аппаратах — гомогенизаторах.

После гомогенизатора молоко возвращается в стерилизационную установку, где охлаждается до 35+-5°С и резервируется в промежуточной емкости. Цель охлаждения — подготовка молока к розливу и укупориванию.

Этапы пастеризации в домашних условиях

Если вы собираетесь заниматься сыроварением, расскажем, как пастеризовать молоко в домашних условиях:

1. Молоко вылейте в кастрюлю и нагрейте на среднем огне, постоянно помешивая. Температуру молока проверяйте термометром. Подождите, пока она не достигнет 72-75 градусов.

2. Накройте кастрюлю крышкой и выдерживайте так от 30 секунд до 1 минуты.
3. После этого кастрюлю отправьте в ёмкость, заполненную холодной водой, чтобы молоко достаточно быстро приобрело комнатную температуру (в зависимости от вида сыра, который собираетесь сделать – 22-38 градусов), после чего можно приступать к изготовлению сыра.

Если стоит задача, как дома пастеризовать молоко для хранения и употребления, необходимо произвести длительную пастеризацию. Для этого удобно использовать кухонную технику: мультиварку, пароварку, микроволновку или молоковарку. Такое оборудование «с мозгами» уже запрограммировано на работу при определённой температуре необходимое время. Хозяйке нет необходимости постоянно следить за процессом, приборы будут правильно пастеризовать молоко в домашних условиях, как бы это происходило на производстве под наблюдением опытного технолога.

Как пастеризовать молоко в мультиварке

Пастеризация молока в мультиварке – простой процесс. Достаточно налить свежее молоко непосредственно в чашу и включить режим «Мультиповар» или «Поддержание тепла» с температурой нагрева 80 градусов и таймером по 20 минут на каждый литр молока. Некоторые модели мультиварок имеют режим «Пастеризация», поэтому в них выставлять параметры работы нет необходимости. После сигнала чашу сразу достаем, разливаем в подготовленные стерильные емкости и остужаем.

Молоко можно пастеризовать в молоковарке

Молоковарка, которую можно купить сегодня, на первый взгляд кастрюля с двойным дном, по форме, напоминающая просто огромную кружку или ковш. Главная особенность этого приспособления заключается в двойном корпусе, пространство между стенками которого заполняется водой. Для этого сверху предусмотрено специальное отверстие, закрываемое в процессе эксплуатации пробкой со свистком или без такового.

Перед тем как заполнить молоковарку молоком, в пространство между стенками, вынув пробку, заливают воду. Объём жидкости зависит от того, какого объёма ваша кастрюля. После заполнения рекомендуется наклонить её под углом 45 градусов, чтобы часть воды вылилась и не выплескивалась из «носика» во время закипания. Далее отверстие закрывают пробкой, наливают молоко и начинают пастеризацию молока в молоковарке до того момента, как засвистит свисток или контролируют температуру молока термометром.

Розлив и укупоривание

Перед розливом молоко подогревается до 65-70°С и самотеком поступает в фасовочно-укупорочный автомат для фасования молока в узкогорлые бутылки по 0,5 л. Бутылки предварительно моют и дезинфицируют в бутылкомоечной машине, они поступают на фасовочно-укупорочный автомат с температурой 60°С. Это предотвращает термобой бутылок. Так как объем молока при последующей стерилизации может увеличиться, бутылки на 4—8 см не заполняются. Бутылки герметично укупоривают кронен-корковыми пробками.

Что значит «цельное»?

Для начала определимся, что значит маркировка «цельное». По этому параметру все молоко, использующееся в промышленном производстве, делится на 2 большие группы:

• Восстановленное – создается из порошка, сухого молока. То есть, изначальное сырье полностью обезвоживается для удобства хранения, а затем снова насыщается водой. На выходе получается продукт, практически неотличимый по внешнему виду и даже вкусу от «обычного» молока. Его главный недостаток – минимальное содержание полезных веществ, поскольку все они пропадают при обработке.
• Цельное – производится из жидкого сырья, поступающего на молокозавод напрямую с ферм. Обычно оно выступает промежуточным звеном между сырым молоком (из-под коровы) и готовым питьевым, «магазинным». Но иногда, не очень часто, его можно встретить в продаже и в рознице.

Второе важное отличие проще всего понять на простом примере. Стандартный алгоритм производства привычного для большинства питьевого молока в упрощенном виде состоит из следующих этапов:

1. смешивание сырья от разных коров,
2. нормализация – приведение жирности смеси к «стандартным» значениям в 2,5% или 3,2% добавлением сливок или обезжиренного молока,
3. термообработка,
4. упаковка,
5. отправка в магазины.

Главное отличие цельного молока – отсутствие стадии нормализации. То есть, готовый продукт, упакованный в стандартный молочный пакет, не имеет привычной «фиксированной» жирности. Как и у сырого молока, она может немного варьироваться, поэтому на упаковке обычно указывается жирность в определенных пределах. Вот, к примеру, маркировка на коробке цельного молока «Молочный родник»:

При этом процедуру термообработки пропустить нельзя, и в данном случае применяется технология стерилизации.

Хранение готового продукта

Стерилизованное молоко хранят при температуре воздуха в камере не выше 20°С и относительной влажности воздуха 85-90%. В камерах хранения необходимо поддерживать строгую чистоту и обеспечивать вентиляцию воздуха. Стерилизованное молоко двухступенчатым способом стерилизации может храниться в неохлаждаемых помещениях более 1 года.

Стерилизованное молоко в торговую сеть и предприятия общественного питания доставляют в машинах с охлаждаемыми или изотермическими кузовами. Допускается перевозка стерилизованного молока в открытых машинах, но с обязательным укрытием продукта брезентом или материалом, заменяющим его.

Технические специалисты ООО «БЕСТЕК-Инжиниринг» готовы предложить вам помощь в правильном подборе оборудования для стерилизации молока под необходимую вам производительность.

Возможный вред

Потенциальный вред продукта в основном связан с тем, что для продления срока годности могут добавляться химические вещества.

В результате пастеризации погибает до 90% вегетативных форм бактерий, которые обитают в молоке. Проблема в том, что уничтожаются только те микроорганизмы, что находятся в активном состоянии. Их споры остаются жизнеспособными (хотя ультрапастеризации они не выдерживают). После попадания в организм человека при появлении более-менее благоприятных условий они начнут быстро размножаться. Поэтому хранить пастеризованное молоко следует правильно — при прохладной температуре и не дольше срока, указанного на упаковке. Иначе употребление продукта может грозить отравлением и другими негативными реакциями организма.

Можно сделать вывод о том, что пастеризованное молоко – не полностью обезвреженное. Его правильнее назвать продуктом с удлинённым сроком годности. Если условия хранения соблюдаются, а само молоко качественное, то рисков для здоровья оно несет не больше, чем парное.

Скрытые угрозы для детей

Для детского питания оптимально подходит именно пастеризованное молоко. В нем нет вредных консервантов, которые провоцируют аллергические реакции, в том числе диатез.

Есть и предостережение для родителей. Готовить каши на пастеризованном молоке ребенку рекомендуется только с возраста 6-7 лет. После 1 года малыш может его пить, но не раньше.

Пастеризованное молоко для ребенка лучше прокипятить. В ходе тепловой обработки на заводе некоторые микроорганизмы, покрытые устойчивой пленкой, не разрушаются. Для взрослых они безопасны, но детский организм более чувствительный.

Как правильно выбирать молоко под приготовление сыра

Если удалось найти фермера, у которого удобно приобретать сырье, то следует проверить его качество:

1. Молоко должно быть не пастеризованным. Речь идет об отсутствии заводской пастеризации. В принципе, 9 из 10 фермеров продают не пастеризованное молоко. Но даже щадящая пастеризация, сделанная фермером дабы продлить срок хранения молока, не сильно испортит рецептуру будущего сыра.
2. Покупаем только свежее молоко. Вчерашний продукт или тот, которому уже больше 12 часов крайне нежелательно использовать в процессе приготовления сыра. С момента выхода молока на свет и до начала приготовления сыра должно пройти 4-5 часов.
3. Молочное сырье должно быть визуально чистым, без каких-либо посторонних субстанций.
4. Звучит банально, но молоко должно пахнуть молоком! Посторонние запахи передадутся и будущему сыру.
5. Молоко не должно быть перемороженным – особо актуально в зимний период.
6. И никакой воды! Именно этим грешат многие недобросовестные фермеры.

Говоря о выборе магазинного молока под сыр, обращаем внимание на следующие нюансы:

Читайте также: Коэффициент сменности. Расчет. Пример

1. Отдаем предпочтение продукту, заключенному в светонепроницаемую упаковку – в нем витамины сохраняются дольше.
2. Проверяем герметичность упаковки. Нарушение целостности тары – признак несвежести товара.
3. Обязательно, повторимся, обязательно смотрим на дату изготовления и сроки хранения.
4. Ну и не стоит покупать продукт, когда на нем нет этикетки либо она на иностранном языке.