Мраморной называют говядину, в толще мяса которой имеются тонкие прожилки внутримышечного жира. На срезе это мясо напоминает узор настоящего мрамора. От этого и пошло такое название.
Мраморная говядина относится к деликатесным видам мяса. Равномерное распределение жира в толще мышечной ткани делает его необычайно сочным и мягким. По мнению японцев, мраморная говядина — это мясо для тех, у кого нет зубов. Изысканный внешний вид, сочность и мягкость мраморной говядины позволяют использовать ее при приготовлении нарезки из сырого мяса — тартар и карпаччо.
История возникновения
Первыми выращивать крупный рогатый скот с мраморным мясом начали в Японии. Сведения о нем впервые появились в 17 веке. Тогда употреблять мясо животных в пищу обычные японцы не имели права, но быков особой породы вагю выращивали для того, чтобы кормить воинов и больных по указанию врача [1]. Это были немногочисленные стада в долине Мацузаки. Выращивание этих быков в промышленных масштабах было разрешено только после того, как в 1868 году юный император Японии Муцухито снял запрет на употребление говядины в пищу [2].
Кроме породы вагю, мраморную говядину получают из других пород крупного рогатого скота — абердин-ангус, герефорд, аквитанская. Основными современными производителями мраморной говядины из этих пород являются США, Австралия, Аргентина, Новая Зеландия и Япония [3]. В последние годы массово выращивать быков для получения мраморной говядины стали и в России, например агропромышленное хозяйство «Мираторг», которое имеет большое поголовье быков породы абердин-ангусов [4].
Содержание:
- История возникновения
- Как выращивают скот
- Степени мраморности
- Химический состав
- Полезные свойства
- Возможный вред
- Как правильно выбрать и хранить
- Применение в кулинарии
- Выводы
Среди авторитетных кулинаров считается, что порода вагю является самой подходящей для получения мраморного мяса. Более того, самой правильной мраморной говядиной считается мясо быков, выращенных в окрестностях города Кобе в Японии, которое именуют «говядина кобе» [5]. Это мраморная говядина высочайшего качества, цена которой за килограмм может колебаться от 200 до 700 долларов.
Абердин-ангусская порода
Как выращивают животное на мраморную говядину? В первую очередь, нужно правильно выбрать породу коровы. Не все разновидности бычков подходят для этих целей. Одна из самых популярных пород, обладающих высокой степенью мраморности, – абердин-ангусская. Появление жировых прослоек обусловлено генетическими особенностями животных.
У черных бычков довольно короткие, но сильные конечности. Рост мужских особей в среднем составляет 150 см, женских – 130. Взрослый бык достигает веса в 1 тонну, масса тела коровы на 200 кг меньше. Считается, что оптимальный возраст забоя представителей этой породы – 18 месяцев. Если сделать это позже, то мышечные волокна огрубеют, а мраморный узор станет размытым. Содержат представителей абердин-ангусской породы вольным способом.
Как выращивают скот
Деликатесное мясо не может быть дешевым. Дороговизна мраморной говядины обусловлена двумя факторами: сложностью и продолжительностью выращивания крупного рогатого скота.
В Японии телят с рождения и до полугода выпаивают молоком. Подросших телят выпасают свободно на лугах. За несколько месяцев до забоя быков подвешивают на ремнях таким образом, чтобы они меньше шевелились и не ложились. В это время их откармливают высококалорийной смесью из ячменя, кукурузы, люцерны и пшеничной соломы.
Поскольку в условиях влажного и жаркого климата Японии животные неохотно едят, их выпаивают пивом. В этот период выращивания быкам делают массаж под классическую японскую музыку. Именно в таких условиях, по мнению японцев, и формируются мраморные прожилки в мясе.
Минимальная продолжительность выращивания быков вагю для получения высококачественной мраморной говядины — 30 месяцев. Золотым стандартом по длительности зернового откорма перед убоем скота считаются 200-300 дней.
Герефордская порода
То, как вырастить мраморную говядину, мы рассмотрим чуть позже. Пока что продолжаем рассказ о породах, которые лучше всего подходят для получения этого деликатеса. Одна из них – герефордская.
Невысокие животные (примерно 125 см в холке) обладают мускулистым туловищем. Содержат их на пастбищах. Представители этой породы отличаются хорошей холодоустойчивостью, но при низких температурах их все равно размещают в закрытых загонах. Животных ведут на убой в возрасте 19-20 месяцев, перед этим откормив их злаковыми и сеном.
Степени мраморности
Стоимость мраморной говядины зависит от степени ее мраморности. Чем больше мелких зерен и прожилок жира в мышце, тем выше степень мраморности [6]. В Японии различают пять категорий мраморного мяса:
- пятая категория — мраморное мясо самого высокого качества, которое попадает только в элитные рестораны Японии;
- четвертая и третья категории — мягкое темноватое мраморное мясо, которое часто приобретается европейскими и азиатскими ресторанами;
- вторая и первая категории — самая доступная по цене говядина кобе. Вследствие того, что мраморное мясо аналогичного качества от аргентинских и австралийских производителей стоит дешевле, японская говядина этих категорий большим спросом среди рестораторов не пользуется.
В США также различают пять категорий мраморности говядины: прайм, чойс, селект, стандарт, коммершн, которые отличаются в соответствии с четко сформулированными критериями [7]. Для национального американского блюда (стейков) годятся только три первые категории мраморного мяса. При этом наиболее высококачественной из них является говядина категории прайм. В Австралии мраморность классифицируют по 9 категориям, при этом самой высококачественной является девятая категория.
А как обстояли дела с мраморной говядиной в Советском Союзе?
Бытует мнение, что одним из первых государственных деятелей, заинтересовавшихся ею, был Н. С. Хрущев. Во время официального визита в США ему довелось отведать удивительно ароматный говяжий стейк. Вкус этого блюда настолько понравился Хрущеву, что, вернувшись домой, он попросил своего повара провести гастрономический эксперимент. И тут всех ждал сюрприз. Оказалось, рецепт приготовления блюда играл отнюдь не первостепенную роль. Гораздо важнее был сорт мяса, из которого такой стейк делали.
А нужной говядины в СССР тех времен просто-напросто не нашлось. Поэтому госсекретарю пришлось открыть специальную ферму, куда особых бычков мясных пород завозили из-за рубежа.
Химический состав
Мраморная говядина богата жирами, белками и практически не содержит углеводов. Калорийность этого мяса невелика — 170 ккал/100 г, что относит его к диетическим мясным продуктам.
Мясо обладает мягким и сочным вкусом за счет умеренного содержания в нем жиров (до 10 г в 100 г сырого продукта) [8]. При этом насыщенных жирных кислот в этом жире содержится немного — около 3,5 г, что составляет всего 30% от их общего количества. В мраморной говядине также содержится небольшое количество холестерина— 40 мг в 100 г (для сравнения, в постной говядине — 57 мг).
Основная масса межмышечного жира представлена ненасыщенными жирными кислотами, в том числе из группы омега (омега-3 и омега-6) [9]. Их наличие позволяет употреблять мраморную говядину даже лицам, имеющим высокий риск развития атеросклероза и сердечно-сосудистых заболеваний [10].
Белок говяжьего мяса (18 г/100 г) является полноценным. В его состав входят все необходимые для человеческого организма аминокислоты. Кроме питательных веществ, в мраморной говядине содержится много витаминов и минералов [11].
Витаминный состав
Наименование | Содержание в 100 г, миллиграммы |
Витамин В1 (тиамин) | 0,085 |
Витамин В2 (рибофлавин) | 0,131 |
Витамин В4 (холин) | 89,8 |
Витамин В5 (пантотеновая кислота) | 0,618 |
Витамин В6 (пиридоксин) | 0,637 |
Витамин В9 (фолиевая кислота) | 0,012 |
Витамин В12 (цианокобаламин) | 0,0016 |
Витамин РР (никотиновая кислота) | 6,42 |
Витамин Е (альфа-токоферол) | 0,33 |
Витамин К (филлохинон) | 0,0013 |
Мраморная говядина является источником витаминоподобного вещества холина, которое известно еще под названием витамин В4. В 100 г этого мяса содержится до 20% суточной потребности организма в этом веществе. Холин в комплексе с другими витаминами принимает активное участие в обменных процессах во всем организме, а также влияет на функционирование парасимпатической части вегетативной нервной системы, поскольку является предшественником ацетилхолина — медиатора импульсов в нервных окончаниях.
Цианокобаламин стимулирует кроветворную функцию, являясь антианемическим витамином. Восстанавливая нормальную микрофлору кишечника, витамин В12 повышает иммунитет.
Никотиновая кислота полезна людям, страдающим сердечно-сосудистыми заболеваниями и нарушениями мозгового кровообращения.
Минеральный состав
Наименование | Содержание в 100 г, миллиграммы [12] |
Калий | 340,0 |
Фосфор | 207,0 |
Натрий | 58,0 |
Магний | 23,0 |
Кальций | 20,0 |
Железо | 1,81 |
Цинк | 3,98 |
Медь | 0,094 |
Марганец | 0,013 |
Селен | 0,026 |
В этом виде мяса содержится много фосфора — химического элемента, который входит в состав многих ферментов, гормонов, белков и фосфолипидов клеточного каркаса. Железо содержится в мраморной говядине в биодоступной, легкоусваиваемой форме.
Польза мраморной телятины
Говядина — натуральный, экологичный продукт. Бычков откармливают сбалансированной пищей, и выгуливают на свежем воздухе. В их мясе содержится большое количество полезных веществ:
- улучшающих работу ЖКТ — биотин, экстрактивные азотистые вещества, пантотеновая кислота;
- укрепляющих иммунитет — коньюгированная кислота;
- ускоряющих метаболизм — холин;
- стимулирующих процессы кроветворения — цианокоболамин;
- регулирующих уровень гормонов — фосфор.
Употребление «мраморных» кулинарных изделий помогает пополнить организм витаминами B, E, K и минералами (цинком, магнием, медью и другими), способствует снижению частоты сердцебиения, поддерживает и нормализует работу нервной системы. Однако избыток красного мяса может спровоцировать заболевания почек, артрит, остеохондроз.
Полезные свойства
Благодаря своему сбалансированному химическому составу и умеренной калорийности мраморное мясо положительно влияет на человеческий организм. Его рекомендовано употреблять:
- сердечникам (снижает уровень холестерина в крови, нормализует сердечный ритм, расширяет периферические сосуды);
- неврологическим больным (улучшает мозговое кровообращение, ускоряет скорость реакции, восстанавливает нарушенную передачу нервных импульсов);
- при анемиях (стимулирует кроветворение, повышает уровень гемоглобина в крови);
- для восстановления организма после травм, операций, ожогов, тяжелых инфекций (повышает иммунитет, стимулирует репаративные процессы в организме);
- при гормональных дисфункциях (недостаточности гормонов гипоталамо-гипофизарной системы, сахарном диабете, дисфункциональных половых расстройствах);
- беременным и детям (обогащает организм питательными веществами, витаминами, макро- и микроэлементами) [13].
Научно обоснованных доказательств антиканцерогенных свойств этого вида говядины нет, однако в литературе имеются сведения о том, что мраморное мясо обладает противораковыми свойствами. Вероятно, такое действие обусловлено наличием в мясе большого количества витаминов, улучшающих кроветворение и повышающих иммунитет, что важно при онкологических заболеваниях, особенно после химио- или лучевой терапии.
Выпас
Для производства мраморной говядины используются представители мясных пород. Они отличаются выносливостью, способны проходить большие расстояния в поисках пищи. Поэтому один из важнейших этапов в производстве дорогостоящего деликатеса – выпас животных. Он проводится перед откормом, так как позволяет бычкам набрать мышечную массу. Для выпаса нужно подготовить просторное пастбище с полезными травами.
Возможный вред
Качественный и свежий продукт не может причинить вред. Однако мраморная говядина, кроме высоких вкусовых качеств и полезных свойств, при некоторых условиях может быть вредной.
Возможный вред этого вида говядины обусловлен высоким содержанием в нем белка. Белковые молекулы являются источником пуриновых оснований, повышение уровня которых может спровоцировать приступ подагры, почечную колику или боль в позвоночнике при остеохондрозе.
Жирное мясо может вызвать обострение заболеваний органов пищеварительной системы (панкреатита, холецистита). Экстрактивные вещества, содержащиеся в мраморной говядине, усиливают выделение пищеварительных соков, поэтому ее употребление в пищу может вызвать обострение язвенной болезни желудка и 12-перстной кишки.
Противопоказаниями к употреблению мраморного мяса в пищу являются индивидуальная непереносимость и аллергия.
Особенности выращивания
Итак, как выращивают коров на мраморную говядину? Очень важно правильно ухаживать за животными. На протяжении всего года их держат на вольном выгуле, позволяя им находиться в среде, близкой к естественной. Там они питаются луговыми травами и набираются сил.
Затем, примерно за 3-4 месяца до забоя, их переводят на фидлоты. В течение этого времени животные питаются специальной злаковой смесью, основным ингредиентом которой является влажная кукуруза. При этом коров и быков ограничивают в движении. Мы кратко рассмотрели то, как вырастить мраморную говядину, теперь подробнее остановимся на основных аспектах этого процесса и перечислим факторы, которые влияют на мраморность мяса.
Как правильно выбрать и хранить
Мраморная говядина — деликатесный продукт. Его редко можно купить в мясных лавках как другие виды мяса. Чтобы не обмануться и купить настоящую мраморную говядину, необходимо:
- Приобретать ее только в крупных магазинах или супермаркетах.
- Учитывать стоимость. Цена мраморного мяса не может быть меньше, чем 25 долларов за 1 кг. Мясо быков, выращенных в России, может стоить дешевле (от 1900 рублей).
- Покупать только кусковое мясо, упакованное в вакуумную пленку. Мраморный рисунок должен быть виден, поэтому отдавать предпочтение нужно прозрачной и целой упаковке.
- Внимательно изучить этикетку от производителя. На ней обязательно должно быть указано, от быков какой породы получено мясо, где и когда произведено, степень мраморности, какой способ созревания был применен.
Созревание мяса
Настоящую мраморную говядину не продают сразу после убоя животных: ей необходимо созреть [7]. В процессе созревания происходит размягчение мышечных волокон и усиление аромата и вкуса мяса. Различают два способа созревания говядины: сухой и влажный.
При сухом созревании мясо (чаще со шкурой) подвешивается в холодильниках и выдерживается при температуре от +1⁰С до +4⁰С в течение 15-28 суток. После созревания мясо очищают от шкуры и подкожного жира, делят на отрубы и упаковывают под вакуумом.
При влажном созревании обескровленная говядина охлаждается до нуля градусов и упаковывается под вакуумом. В дальнейшем ее выдерживают в условиях холодильника в течение 10-21 дней.
Цена
Стоимость данного вида мяса отличается, в зависимости от места его приобретения. Купить мраморный стейк можно на рынке, в супермаркете и даже в интернете. Представим средние цены на продукт по Москве:
Тип продукта | Вес | Стоимость в рублях |
Толстый край на кости, спинной отруб, замороженная | 800 г | 1500 |
Рибай кусок охлажденный | 900-1000 г | 2300 |
Ангус Стриплойн охлажденная, Мираторг | 500-900 г | 1550 |
Мякоть бедра охлажденная, без кости, Праймбиф | 950 г | 900 |
Мираторг Рибай PRIME толстый край 7 ребер охлажденные | 5 кг | 3200 |
Применение в кулинарии
Мраморную говядину можно готовить разными способами: жарить на сковороде, гриле, отваривать, тушить, запекать в духовке. Чаще всего ее используют для приготовления стейков.
Американцы считают мраморную говядину идеальным мясом для стейков: из этого мяса они получаются сочные и мягкие. Способ и рецепт их приготовления зависит от толщины отруба, который взят для стейка. Различают четыре вида отруба мраморного мяса для стейков: тендерлойн (вырезка), рибай (с толстым краем), стриплойн (с тонким краем) и ти-боун (на Т-образной кости).
Кулинары выделяют 6 степеней прожарки стейков, которые отличаются сочностью мяса и температурой внутри него после прожарки:
- сырой стейк («блу-реа»);
- с кровью («реа»);
- средне-сырой («медиум-реа»);
- средней прожарки («медиум»);
- почти прожаренный («медиум-вел»);
- полностью прожаренный («вел-дан») [14], [15].
Первую и последнюю степени прожарки при приготовлении стейков из мраморного мяса не используют. Считается, что такое деликатное мясо должно быть недожаренным. Чтобы внутри стейка оставались соки, мясо необходимо «запечатать», то есть обжарить с двух сторон при температуре 220-250°С по 1,5-2 минуты с каждой стороны. В результате этого на поверхности куска говядины образуется корочка, которая не дает ему подсыхать в процессе жарки.
Далее стейк доводят до готовности при температуре 170-180°С. Время доведения до готовности зависит от желаемой степени прожарки. После приготовления стейк нужно прикрыть фольгой и дать «отдохнуть» на горячей тарелке в течение нескольких минут.
Кроме стейков, из мраморной говядины готовят множество других блюд: в Японии — сашими, сябу-сябу, сукияки, в Европе — карпаччо, тартар, жаркое. Стейки и блюда из этого мяса сочетаются с оливковым маслом, пряными травами (базиликом, тимьяном, розмарином), овощами на гриле (томатами, баклажанами, сладким перцем, грибами), фруктами (персиками, абрикосами, изюмом, курагой) и фруктовыми пюре, ягодными соусами. Красные вина хорошо подчеркивают тонкий аромат и вкус стейков.
Говядина Вагю
Это один из самых дорогих сортов говядины, поэтому и готовится он по особенному:
- Очень сильно разогрейте сковородку, и добавьте кусок сливочного масла.
- Положите стейк, и жарьте по 1 минуте с каждой стороны.
- Нарежьте мелкими кусочками.