Рулька — это, конечно, далеко не изысканный продукт. Здоровенная кость да мышцы. Это та часть, которая находится почти над самым копытом. Так что о нежности тут, сами понимаете, речи не идет. Кроме того, это совсем не дешевое мясо. Хоть и будет рулька за килограмм стоить куда меньше других видов мяса, но выход собственно съедобной части будет таким маленьким, что в перерасчете на него продукт окажется дорогущим. Тем не менее, несмотря на множество формальных недостатков, умело выбранная и хорошо приготовленная рулька получается вкусной.
-30 %
Тесак для мяса Bodum Chef 18см, цвет матовый хром
3 949i 5 609i
Есть в наличии
Рулька бывает задней и передней. Задняя — лучше, передняя — хуже. На первой мясистой части больше, на второй меньше. На вид они похожи, в магазинах ни один продавец не указывает где какая. Сориентироваться можно так: задняя рулька должна весить не менее полутора килограмм, передняя — около килограмма. Кстати, именно передние рульки обычно продаются в запаянных пакетах из пищевого пластика, таких, которые вы кладете в духовку и запекаете прямо в упаковке. Часто рулька продается прямо с кожей. Это вариант не очень-то хороший: есть кожу вы не будете, а за вес заплатите. Так что, лучше бы найти рульку очищенную. Остальные параметры выбора такие же, как у любого другого мяса: упругость, запах.
Термобокал Walmer Beer с двойными стенками, 0.48 л, цвет прозрачный 1 199i
Есть в наличии
Большие специалисты в деле приготовления рульки — чехи и немцы. Тут рульку тушат в пиве.
Сколько варить холодец из рульки?
Холодец из свиной рульки варится достаточно долго – около 4 часов, за это время бульон становится очень насыщенным и даже густым, а мясо хорошо отходит от кости. Холодец из свиной рульки отличается от холодца из петуха более мутным бульоном и белым жиром.
Интересные материалы:
Какая планета в солнечной системе крутится в другую сторону? Какая планета вращается против часовой стрелки? Какая площадь Таджикистана? Какая почва в хвойных лесах? Какая почва в зоне тундры? Какая политика была у Николая 1? Какая польза от черного изюма? Какая польза от иван чая для мужчин? Какая польза от листьев салата? Какая польза от льняной муки?
Задняя или передняя нога
Из одной туши свиньи получают четыре рульки: 2 задние и 2 передние. Наибольшее количество мяса размещается на задних конечностях. Они выглядят аппетитнее и массивнее.
Поэтому лучшим вариантом для сытного обеда считается задняя рулька, которая получается сочной, с румяной корочкой и большим количеством мякоти.
В качестве гарнира можно подать овощи, запеченные на гриле, свежие или в виде салата.
При выборе продукта следует обратить внимание и на объем сала. Жирные варианты не подойдут, так как там мало мяса. К тому же блюдо будет иметь насыщенный вкус жареного сала.
Самые популярные маринады
Перед помещением в духовой шкаф, желательно чтобы свинина прошлась специями и вобрала часть жидкости из маринада.
Лучшие натуральные маринады:
- Горчичные зерна, с пряностями, подсолнечным и виноградным маслами;
- Пиво темных сортов;
- Мед;
- Томатный или соус из сои натурального брожения.
Мягкость окорока зависит от времени нахождения в маринаде. Голяшку нужно ставить в маринад на несколько часов, а еще лучше – на ночь, в прохладном месте. Так будет достаточно времени, чтобы маринад пропитал рульку. Можно просто посолить и посыпать пряными травами. Если не планируется мариновать, то в таком случае свинина отваривается.
Дельный совет
Если вы не можете запомнить в точности все названия частей свиной туши, не страшно. Главное — усвоить следующее: мышцы верхней половины туловища свиньи «работают» меньше, поэтому блюда получаются более нежными.
Так что для отбивных, шницелей, рулетов, карбонадов берите «верх».
А «низ» у свинки более жесткий, так что для блюд, требующих долгой кулинарной обработки (суп, жаркое), подойдет все, что ниже спины. Кстати, для холодца, кроме рульки и голяшки, прекрасно подходят уши и хвост — в них тоже много клейковины.
Польза и вред свиной рульки
Основная польза свиной рульки заключается в большом содержании коллагена. Он укрепляет кости, суставы, а ткани делает эластичными, из-за чего подтягивается кожа. Несмотря на то, что рулька довольно жирная и жилистая, пищеварительная система ее переваривает без особых усилий, и, если не переедать, чувство тяжести проследовать не будет. Благодаря большому содержанию калия, магния и арахидоновой кислоты в продукте, нервная система человека восстанавливается, если периодически употреблять рульку в пищу. А некоторые утверждают, что поедание рульки помогает бороться с бессонницей, так как снижается возбудимость и нервозность.
В рульке содержится довольно много железа, поэтому ее рекомендуют кушать людям с дефицитом этого элемента. Также стоит включить в свой рацион блюда с этим продуктом спортсменам, так как он хорошо восстанавливает энергию и быстро утоляет чувство голода.
Наряду с полезными свойствами продукт имеет некоторые противопоказания. Его не рекомендуется употреблять:
- при ожирении;
- людям, у которых есть проблемы с печенью;
- при проблемах с почками стоит отказаться от холодца.
Самый большой вред может нанести зараженный паразитами продукт. Свинина больше других подвержена атаке ленточных червей, которые могут вызывать у человека сильные симптомы интоксикации. Определить сразу, что у человека в организме такой паразит, очень трудно, поэтому нередко бывают случаи, когда люди даже умирают. Червь, продвигаясь через все органы, поражает их, доходя до мозга — и наступает смерть. Чтобы избежать подобного, необходимо очень тщательно готовить каждую часть свинины. Только высокие температуры могут убить паразитов.
Сейчас свиная рулька набирает популярность, ее все чаще готовят на праздники. Правильно подготовленное, промаринованное и приготовленное мясо получается очень вкусным, нежным и сочным.
Рулька в соевом соусе
- 2 свиных рульки
- 300 г сахара
- 4-5 звездочек аниса
- 2-3 палочки корицы
- 1/2 чайной ложки семян фенхеля
- 6 гвоздичек
- 6 толстых ломтиков имбиря
- цедра 1/2 апельсина (кусочками)
- для соуса:
- 2 столовые ложки растительного масла
- 4 столовых ложки соевого соуса
- 1 столовая ложка кунжутного масла
- 1 столовая ложка вустерширского соуса
- 1 стакан сухого белого вина (а лучше саке)
- 1 литр воды
- 4 столовых ложки соли
Рульку положите в кастрюлю, залейте водой, всыпьте 4 столовых ложки соли. Поставьте на огонь, дайте закипеть и провариться 10 минут, затем воду вылейте, а рульки обсушите бумажным полотенцем. Теперь нам понадобится совсем маленькая кастрюлька, в которую вы должны налить примерно 1/2 стакана воды и всыпать 300 грамм сахара. Нагревайте до кипения и затем варите на маленьком огне густой сахарный сироп. Тем временем рульку переложите в сотейник, а затем залейте ее сахарным сиропом. На маленьком огне нагревайте рульку и переворачивайте: надо чтоб сироп покрыл ее со всех сторон и слегка зарумянился. Теперь извлекаем рульку из сотейника, его отмываем от сахара и теперь в нем нагреваем растительное масло. Кидаем туда же ломтики имбиря. Обжаривайте их около 1 минуты на среднем огне, затем добавьте все специи и дайте им нагреться еще в течение минуты. Затем влейте сюда соевый соус, кунжутное масло, вустерширский соус и вино. Положите сюда свинину и весь сахарный сироп. Доведите до кипения, затем уменьшите огонь до минимума и тушите блюдо под крышкой 3 часа. Когда мясо готово, пролейте оставшийся соус через сито, чтобы отфильтровать специи. Подают рульку с рисом, соусом поливают мясо.
Варианты копчения
Самый простой способ — если у вас есть коптильня. Насыпаете в нее опилок, разводите огонь, кладете мясо, и оно коптится. На многих коптильнях есть датчики температуры, можно ее регулировать, следить, чтобы была стабильной.
Но если коптильни нет — это не повод отказываться от копченой рульки. Практически у всех на даче есть старая железная бочка — настал ее звездный час. В эту бочку нужно накидать дрова, насыпать опилок и подвесить рульку на крюке. Можно обмотать рульку проволокой и подвесить на ней. И закрыть сверху крышкой — оставить, чтобы коптилось. Нужны только отверстия в бочке, чтобы к дровам поступал кислород, но в старой бочке они обычно есть и так. Такую бочку можно превратить в постоянную дачную коптильню. С ней, конечно, сложнее работать, чем с обычной коптильней, но это вопрос опыта. Стоит покоптить в бочке один-два раза — и уже несложно. Можно рульку не подвешивать на крюке в бочке, а установить примерно в метре от дров решетку и коптить на ней. Так даже удобнее.
Статья по теме
Свиная отбивная на косточке: как жарить, чтобы мясо было сочным Если хотите ускорить процесс, то рульку можно для начала подварить. Варите с бадьяном, корицей, гвоздикой, лавровым листом, любой зеленью, сельдереем, кинзой, чесноком, острым перцем. Я к рульке кладу все пряное, что найду в холодильнике. Подварили и потом коптите, но уже гораздо меньше, часа 2. Такую подваренную рульку можно положить на решетку в духовке. А на дно духовки насыпать ольховую щепу, на которой обычно коптят. И включить духовку. Так тоже рулька прокоптится. Но лучше это делать на даче или с очень хорошей вытяжкой. А то соседи могут вас не понять.
Хочу предупредить, что если подваривать, то результат будет немного другим. Она тоже будет вкусная, но полностью копченая рулька — несколько другая. На мой вкус — лучше.
Характеристика категорий свинины
Вся свинина после забоя делится на пять основных категорий. Из них в продажу поступает четыре. Туши IV категории используют для промышленной переработки.
Для наглядности мы представляем их в таблице:
Полутуши и целые туши, кроме V категории, должны продаваться без головы, ног, внутренних органов, внутреннего жира.
Поросят продают с головой и ногами, без внутренних органов и внутреннего жира.
У мяса, которое предлагают на рынке должно быть клеймо от ветеринарно-санитарной экспертизы о том, что животное перед убоем было здорово и его привезли из здоровой местности.
Полученные туши от подсвинков, боровов, свиноматок, поросят-молочников и хрячков делят на пять классов (категорий):
Полезные свойства блюда
Кроме приятного, запоминающегося вкуса, запеченная свиная голяшка полезна для организма человека. Это одна из причин популярности блюда во многих странах.
Продукт содержит в составе много калорий, но при этом он легко усваивается организмом. В составе голяшки есть много полезных веществ – коллаген, аминокислоты, витамины группы В, РР. Ножка богата на такие минералы как: калий, кальций, холм, молибден, сера, медь, фтор, хром, железо, никель и др.
Приготовив один раз, захочется повторить снова этот процесс, чтобы посмотреть на счастливые лица домочадцев и насладится великолепным вкусом блюда.
Что такое говяжья рулька?
Говяжья рулька – это нижняя часть ноги. Мясо на ней достаточно жилистое, но, в отличие от свиной рульки, не такое жирное. И при правильном приготовлении говяжья рулька превращается в очень вкусный деликатес.
Интересные материалы:
Почему не приходят сообщения от Сбербанка? Почему не видно вклады и счета в Сбербанке онлайн? Почему ни один банк не дает кредит? Почему платеж отклонен банком Сбербанк? Почему повер банк перестал заряжать? Почему позеленел чеснок в банке с помидорами? Почему растет сумма кредита в Сбербанк онлайн? Почему Сбербанк требует подтверждение платежа? Почему Сбербанк взимает комиссию за оплату детского сада? Почему стали брать комиссию в Сбербанке?
Приготовление рульки способом су вид
Возьмите рульку и поместите ее в вакуумную упаковку.
Пакеты для вакуумизации:
- Необходимо использовать специальные армированные пакеты из безопасных пищевых полимеров.
- Рулька должна помещаться в упаковку, поэтому не следует выбирать огромную.
- Используйте вакууматор, чтобы обеспечить полную откачку воздуха.
Установите температуру на термостате 68 градусов. Оставить мясо нужно на 8-14 часов. Таким образом, Вы получите степень готовности medium. Если хотите получить welldone, то стоит оставить на 8-16 часов при температуре 85С.
После того, как время приготовления выйдет, Вам необходимо вынуть мясо из пакета, промокнуть поверхность полотенцем и обжарить несколько минут на сковороде или запечь в духовке. Это необходимо для создания аппетитной корочки. Во время заключительной термообработки поливайте рульку соусом из меда и горчички.
Этапы разделки
При работе с тушей забитой свиньи нужно следовать определенной последовательности действий, которые можно назвать этапами.
Проводить все действия с тушей лучше, когда она находится в висячем положении. Так как с натянутыми мышцами и тканями легче работать. Но, к сожалению, это трудно осуществить. Чаще всего ее укладывают на землю, подстелив солому, или размещают на столе.
Перед работой готовят инструмент.
- Универсальный нож. Длина клинка должна быть не менее 18-ти сантиметров.
- Нож-топор, которым можно разрубить кости.
- Ножовку, имеющую мелкие зубья и обычный топор.
- Горелку или паяльную лампу.
Цвет мяса
При выборе продукта всегда стоит обращать внимание на его цвет. Нога молодой тушки имеет приятный розовый оттенок. Если мясо слишком яркое, то велика вероятность, что его обработали химическими растворами, например марганцовкой. Делается это для того, чтобы залежавшемуся куску придать привлекательный вид или устранить неприятный запах.
Цвет должен быть равномерным. Поверхность без обветрившихся частей — признак свежести. Такой продукт легко готовить, он хорошо пропитывается маринадом.
При выборе рульки также стоит обратить внимание на дату изготовления, если она продается в магазине, а на рынке ногу следует тщательно осмотреть и понюхать.
Отзывы
Считается, что айсбан — мужское блюдо: много жира, калорий и мяса. Но и женщинам стоит ненадолго забыть о диете: айсбан того стоит. Прочитайте отзывы тех, кто уже попробовал это блюдо, и вам захочется приготовить айсбан дома или немедленно отправиться в ресторан немецкой кухни.
Ольга:
«Айсбан пробовала в Берлине в маленьком ресторанчике возле Ибиса. Шикарная рулька, огромная ароматная, мясо просто тает во рту. Там айсбан готовят со шкурой и подают с гороховым пюре и кислой квашеной капустой. Выглядит необычно, я даже опасалась пробовать гарниры по началу, но оказалось — зря! Вкус свинины отлично сочетается с горохом и капустой. Благодаря капусте, кстати, почти не чувствуется жирность блюда. Сытно и вкусно – просто ум отъешь. Жаль только, десерт уже не вошел».
Антон и Алина:
«Каждый декабрь навещаем Берлин — наш сказочный город. Красота города очаровывает, и, нагулявшись по улицам и площадям, хочется плотно поест (зима в Германии мягче нашей, но на мысли о сытном мясном обеде наталкивает). И вот тогда мы находим маленькую пивную, без туристов и рекламы, и дегустируем новую рульку, новое пиво, новый айнтопф. Свиная рулька – наше общая радость: ароматная, сытная, нежная — это просто объедение. А как отменно идет свиная рулька с картошкой под пиво! После порции айсбана жизнь кажется такой размеренной, безмятежной и прекрасной…»
Пиво и мясо…что может быть вкусней!
Николай Петрович:
«Свиная рулька по-немецки — шедевр немецкой кухни, торжество вкуса, пиршество для тела и духа. Сводящий с ума аромат, изумительный вкус, который отлично дополняют кисленькая капуста и нежнейшее картофельное пюре, а как потрясающе аппетитно выглядит айсбан! Можно есть, есть и есть, пока остается место в желудке. А под тёмное пиво — вообще сказка!»
Количество калорий на 100 г продукта
| Белки | 15г | 60 ккал | 18% |
| Жиры | 30.3г | 273 ккал | 82% |
| Углеводы | 0г | 0 ккал | 0% |
Свиная голяшка имеет в составе почти всю таблицу Менделеева и оказывает положительное влияние на здоровье человека. Благодаря коллагену, улучшается подвижность суставов, состояние кожи волос. Другие элементы способствуют улучшению работы нервной, сердечно-сосудистой системы, пищеварительного тракта. Продукт является хорошей профилактикой от бессонницы и депрессий.
Благодаря своим вкусовым и полезным качествам, свиная рулька должна обязательно присутствовать в рационе каждого человека.
Рулька в пиве
- 4 свиных рульки
- 3 бутылки темного пива
- 5 измельченных зубчиков чеснока
- 4 небольших луковицы, очищенные и нарезанные
- 300 мл куриного бульона
- 0,5 стакана яблочного уксуса
- соль и перец по вкусу
- 50 г сливочного масла
Рульки приправьте солью и перцем.Положите в большую кастрюлю. Влейте туда пиво, бульон, положите лук и чеснок. Накройте крышкой и варите полтора — два часа. Теперь выньте рульку из жидкости, ее продолжите вываривать, добавив уксус. Вываривать нужно долго — до тех пор, пока жидкость не превратится в вязкий соус. В это время свинину переложите в емкость для запекания, смажьте маслом. Поставьте в духовку на 150 градусов на полчаса. Готовую рульку выложите в блюдо, добавьте гарнир, котором может быть картофельное пюре, печеная картошка или тушеная капуста. Полейте сверху вываренным соусом. Вторые знатоки приготовления рульки — китайцы. Рулька в соевом соусе — одно из самых популярных блюд.
Форма для запекания Walmer Iron-Black, 2 л, цвет черный 2 449i
Есть в наличии
Мясная нежность
Корейка. Так называется спинная часть – нежнейшая категория туши. Это сочное мясо с тонким обрамлением жира бывает двух разновидностей: с костями (хребет и ребра) и без костей (карбонад). Жир придает сочность, а плотность – вкус и калорийность. Купите корейку на отличные котлеты на косточке. Карбонад хорош для рагу, буженины, да и для плова тоже.
Излишнее употребление блюд из корейки может вызывать проблемы с сосудами и сердцем.
Вырезка. Это самая нежная, но и самая дорогая часть. Располагается над серединой хребта под салом. Указанный низкокалорийный деликатес считается диетическим, богат витаминами. Он понравится любителям свинины, которые следят за здоровьем. Постные куски хорошо разделать на шницели или эскалопы, запечь целиком в рукаве или пекарском пакете. В статье «Про постную свинину» найдете дополнительную информацию. Порадует вырезка и любителей шашлыка.
В чем секрет популярности айсбана?
У этого блюда есть целый ряд достоинств:
- Айсбан — очень сытное блюдо. Не стоит в ресторане заказывать его, если вы пришли перекусить в одиночестве. Это блюдо на двоих, на троих или даже на четверых.
- Свиная рулька по-немецки — это очень вкусно!
- Это блюдо не слишком сложно приготовить самостоятельно. Айсбан превосходно украсить любой праздничный стол.
В одиночку вам не справиться с такой порцией!
А с чем его едят?
Отменный вкус этого мясного блюда подчеркнут классические немецкие гарниры: айсбан подают с капустой или с картофелем. Традиционное сочетание — айсбан и тушеная краснокочанная капуста с яблоками или с джемом из ягод. Альтернативный вариант — отварной картофель или картофельное пюре. Блюдо украшают зеленью, и, конечно, его нужно запивать отличным немецким пивом.
В Германии мясо всегда едят с горчицей.
Также айсбан подают с горчицей, хреном, маринованным перцем.
В Берлине традиционно свиную рульку едят с гороховой кашей.
Видео
На следующем ролике можно посмотреть на схему наиболее и наименее полезных фрагментов туши свиньи.
Рецепт жареных свиных щечек представлен на видео ниже.
Свиней разводят с целью получения мяса. Следовательно, надо уметь разделывать свиные туши. Если вы начинающий фермер, то навыков такой работы у вас нет. Дистанционно этому не научишься, нужен опыт. Его можно получить, только помогая мастеру, участвуя в этом процессе от начала и до конца.
Но теоретическая подготовка тоже важна. Нельзя же стать врачом, не читая учебников, а только присутствуя на операциях. Поэтому, чтобы не смотреть на процесс “как баран на новые ворота”, прочитайте эту статью.
Как выбирать?
О, это целое искусство! Ведь некачественным мясом можно запросто отравиться. Основные показатели качественной свинины – это
- Цвет. Он должен быть бледно-розовым или серовато-розовым, но не красным! Поверхность мяса — глянцевая, а окрас — равномерный.
- Запах– слабый, нерезкий, «мясной».
- Консистенция: при нажатии кусок мяса должен восстановить форму. Если осталась вмятина – скорее всего, свинина была не раз заморожена и разморожена.
Особенное внимание обратите на сало в мясе.
У качественной свинины оно имеет белый или кремовый цвет, и уж никак не розовый и не желтый.
Екатерина Соколова
