ГОСТ 31654-2012 Яйца куриные пищевые. Технические условия

Неподвижная или допускается некоторая подвижность; высота — не более 9 мм

8.1 Транспортирование

8.1.1 Яйца транспортируют всеми видами транспорта в соответствии с правилами перевозки грузов, действующими на данном виде транспорта, при соблюдении гигиенических требований.

8.1.2 Транспортирование яиц, предназначенных для отгрузки в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности, — по ГОСТ 15846.

8.2 Хранение

8.2.1 При температуре от 0 °С до 20 °С и относительной влажности воздуха 85%- 88% хранение:

— диетических яиц — не более 7 сут;

— столовых яиц — не более 25 сут;

— мытых яиц — не более 12 сут.

При температуре от минус 2 °С до 0 °С и относительной влажности воздуха 85% до 88% яйца хранят не более 90 сут.

8.2.2 Хранение яиц, предназначенных для отгрузки в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности, — по ГОСТ 15846.

8.2.3 Срок годности устанавливает производитель с указанием условий хранения.

ГОСТ определяет понятие качества для продуктов. В нем прописаны требования к классам, категориям, а также методы контроля, условия и сроки хранения. Межгосударственный стандарт, помимо русского, имеет англоязычное название: «Food chicken eggs. Specifications».

Кто и где применяет ГОСТ

Нормативом руководствуются в 4 государствах:

• Республика Молдова;
• Киргизская Республика;
• Россия;
• Республика Беларусь.

Распространяется на все куриные яйца, предназначенные для реализации любыми способами. Это розничная и оптовая торговля сырьем, приготовление блюд на предприятиях общественного питания, в хлебопекарном и кондитерском производствах.

Перепелиные яйца этот ГОСТ не затрагивает.

Предисловие

Цели, основные принципы и основной порядок проведения работ по межгосударственной стандартизации установлены ГОСТ 1.0—92 «Межгосударственная система стандартизации. Основные положения» и ГОСТ 1.2—2009 «Межгосударственная система стандартизации. Стандарты

межгосударственные, правила и рекомендации по межгосударственной стандартизации. Правила разработки, принятия, применения, обновления и отмены»

Сведения о стандарте

1 ПОДГОТОВЛЕН Государственным научным учреждением «Всероссийский научно-исследовательский и технологический институт птицеводства» (ГНУ «ВНИТИП»), Некоммерческой организацией «Российский птицеводческий союз» (НО «Росптицесоюз»)

2 ВНЕСЕН Федеральным агентством по техническому регулированию и метрологии

3 ПРИНЯТ Межгосударственным советом по стандартизации, метрологии и сертификации (протокол № 50 от 20 июля 2012 г.)

За принятие проголосовали:

Краткое наименование страны по МК (ИСО 3166) 004—97	Код страны по МК (ИСО 3166) 004—97	Сокращенное наименование национального органа по стандартизации
Беларусь	BY	Госстандарт Республики Беларусь
Кыргызстан	KG	Кыргызстандарт
Молдова	MD	Молдова-Стандарт
Российская Федерация	RU	Росстандарт

4 Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 28 сентября 2012 г. № 441-ст межгосударственный стандарт ГОСТ 31654—2012 введен в действие в качестве национального стандарта Российской Федерации с 1 января 2014 г.

5 Настоящий стандарт подготовлен на основе применения ГОСТ Р 52121—2003

6 ВВЕДЕН ВПЕРВЫЕ

Информация о введении в действие (прекращении действия) настоящего стандарта публикуется в указателе «Национальные стандарты».

Информация об изменениях к настоящему стандарту публикуется в указателе «Национальные стандарты», а текст изменений — в информационных указателях «Национальные стандарты». В случае пересмотра или отмены настоящего стандарта соответствующая информация будет опубликована в информационном указателе «Национальные стандарты»

© Стандартинформ, 2012

В Российской Федерации настоящий стандарт не может быть полностью или частично воспроизведен, тиражирован и распространен в качестве официального издания без разрешения Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии

Что означает терминология

В ГОСТе встречаются узкоспециализированные термины:

• желток, немного удаляющийся от центра — видимый, свободно двигающийся, слегка приплюснутый при помещении на плоскую поверхность;
• белок недостаточной плотности — предрасположен к растеканию, не держит форму;
• мытые яйца — обработанные чистящими, моющими, обеззараживающими препаратами по санитарным правилам страны, в которой принята спецификация.

Воздушная камера — это полость, образованная загазованным пространством между двумя пленками внутри скорлупы. Она находится в тупом конце яйца.

Содержание

1 Область применения……………………………………………1

2 Нормативные ссылки…………………………………………..1

3 Термины и определения…………………………………………2

4 Классификация………………………………………………2

5 Технические требования…………………………………………2

6 Правила приемки……………………………………………..4

7 Методы контроля……………………………………………..5

8 Транспортирование и хранение……………………………………..7

МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ

ЯЙЦА КУРИНЫЕ ПИЩЕВЫЕ Технические условия

Food chicken eggs. Specifications

Дата введения — 2014—01—01

Какие нормативы учитывались при создании

Ссылки на законодательные акты даны во 2-м разделе. При работе с техническими условиями необходимо периодически проверять их актуальность. Они меняют номера, названия или отклоняются за ненадобностью.

На момент написания статьи зафиксированы следующие изменения:

1. ISO 7218-2015 вместо аналога 2011 г. — определяет общие рекомендации и требования к исследованиям содержания микроорганизмов в пищевых продуктах, кормах животных.
2. 31747-2012 — устанавливает методологию по обнаружению группы кишечных палочек.
3. Отменены ГОСТы, которые определяли метод выявления микроорганизмов и бактерий рода Salmonella.
4. В РФ утратил силу норматив на весы для статического использования.

В остальных пунктах перечня нет изменений. Правки появляются в течение года, их публикует ФГУП «Стандартинформ».

После изменения ГОСТов пользуются обновленными версиями. Если документ отменен на территории РФ, а вместо него ничего нет, то ссылка теряет актуальность. Положение применяется без учета этих требований.

Как контролируют качество

Отбирают яйца для органолептической и физико-химической оценки. Объем выборки зависит от поступившего количества, но не менее 0,5%. Половину опытных образцов оставляют для определения запаха, чистоты скорлупы, фактической категории, состояния белка и желтка. По 25% отправляют на исследование токсичности и микробиологических показателей.

Для определения характеристик внутреннего содержимого яйцо просвечивают на овоскопе. По шаблону-измерителю определяют высоту воздушной камеры.

Прочие обозначения

Дополнительные обозначения призваны привлечь внимание потребителя.

Тенденция выбирать полезную пищу обусловлена модой на здоровый образ жизни. Сегодня производители подгоняют под нее и обычные продукты, пользуясь уловками, незаметными доверчивому покупателю.

Деревенские продукты в магазине

Супермаркеты работают только с крупными поставщиками, способными достойно платить за выгодное место на полках, предоставлять нужные объемы продуктов.

Привлекательное название «Деревенские», сопровождаемое картинкой мирно гулящих на зеленом поле кур, — исключительно маркетинговый ход.

Экологичность

Экологическая маркировка возможна только для продуктов, производство которых отвечает жестким требованиям международного и общенационального уровней.

Старейшие на рынке знаки свидетельствуют о повышенном уровне безопасности товара для окружающей среды, но не все из них используются для пищевой продукции.

К ним относятся:

• «Экознак», Европейский Союз;
• «Голубой Ангел», Германия;
• «Экологический выбор», Канада;
• «Белый лебедь», страны Скандинавии;
• «Эко-знак», Япония.

В России единой системы экомаркировки нет. Аналогами европейских вариаций служат значки: «Эко»; «Био» (Bio). Правомерность их применения в большинстве случаев остается на совести производителя.

В теории такая маркировка должна значить, что продукт производится без использования пестицидов, гормонов, удобрений и стимуляторов роста.

Исключается также применение ГМО, любых ветеринарных препаратов, включая антибиотики и витамины.

Выращивать птицу для получения такого яйца требуется в регионах, не подверженных высоким дозам радиации, свободных от прочих загрязнений.

Приставка «био» означает, что несушки должны свободно гулять по пастбищу, не испытывая недостатка в природных кормах.

Десяток яиц, полученных в таких условиях, стоит несоизмеримо больше обычного. Доверять ли этикеткам для аналогичных продуктов, поставляемых по средним ценам — вопрос открытый.

Как определить свежесть яиц, опустив их в воду

Существуют разные способы определения свежести яиц.

Один из самых доступных помещение яиц в емкость с прохладной водой:

• свежее ляжет ровно боком на дно,
• при его недельном сроке тупой конец слегка будет приподнят,
• при перпендикулярном положении у самого дна срок 2 недели,
• при всплытии на поверхность протухшее.

Важно! Если белок вареного яйца имеет сероватый или синеватый оттенок, то его нужно выбросить. Употреблять такой продукт человеку небезопасно.

Как изменялся ГОСТ

Действующий норматив не содержит приложений. За время существования он претерпел одну редакцию в 2014 г.

В обновленной версии удалена запись об установлении кодов для обозначения требований потребителей к яйцам и упаковке. Уточняются названия документов, на которые опираются при определении содержания некоторых микроорганизмов и антибиотиков.

Дополнительно введены ссылочные стандарты на методы микробиологического анализа и определение антибиотиков или их остатков.

Как перевозить и хранить

Виды транспорта согласно ГОСТу не устанавливаются. Указано, что оборудование, маркировка, обработка транспорта осуществляется по требованиям СанПиН. Перевозчики обязаны соблюдать правила транспортировки грузов.

Максимальные сроки хранения куриных яиц по ГОСТу не более (в сутках):

• диетических — 7;
• столовых — 25;
• мытых — 12.

При этом поддерживают влажность воздуха 85-88% и температуру 0–200 °С.

Есть возможность увеличить срок годности для столовых яиц до 90 суток. Температурный режим снижают до –2 и не выше 0 °С. Но условия хранения определяет только изготовитель.

Обратите внимание! Экземпляры с белой оболочкой портятся быстрее. Это обусловлено наличием в цветной скорлупе красящего пигмента. Он мешает газообмену, поэтому на образование воздушной камеры уходит больше времени.

Какие требования определены стандартом

Показатели яиц должны отвечать положениям, сведенным в таблицу. При наличии затхлых, гнилостных и других посторонних запахов партия не допускается к реализации.

Микробиологические показатели, содержание вредных и токсичных веществ должны поддерживаться в норме.

Таблица 1

Требования к качеству яиц:

Тип	Характеристики
Столовые с краткосрочным хранением	Требования к белку такие же, как для диетических яиц: он светлый, плотный, прозрачный. Просвет между пленками на тупом конце не более 7 мм, может слегка смещаться. Желток едва заметен, несколько подвижный, прочный.
Столовые, годные до 90 суток	Максимальная высота воздушной камеры — 9 мм, допустимы ее передвижения. Белок прозрачный, светлый, может быть недостаточно плотный. Желток смещен, но мало заметен, прочен.
Диетические	Воздушная камера не выше 4 мм, неподвижная. Желток расположен четко по центру, прочный, без видимых контуров.

Отдельные требования предъявляются к скорлупе: чистота, отсутствие помета, пятен крови, повреждений.

На оболочке диетических яиц следы, как результат соприкосновения с настилом или другими поверхностями, могут встречаться только разово. Это небольшие точки или полоски. На скорлупе столовой группы совокупная площадь различных пятен не превышает 1/8 всей поверхности.

Сильно загрязненные яйца обрабатывают разрешенными на территории страны, принявшей стандарт, моющими средствами. Если продукт будет храниться длительно, то мыть его запрещено.

На поверхности свежеснесенного яйца остается слизь, которая при подсыхании образует защитную кутикулу, пленочку. В ее составе есть бактерицидное вещество — лизоцим. Защитная кутикула, покрывающая скорлупу снаружи, повреждается при обработке, что снижает срок хранения яйца.

Как принимать яйца

При поступлении товара обращают внимание на целостность и чистоту упаковки. Смотрят маркировку, которая нанесена на таре и на каждом яйце. Первую, вторую и третью категории обозначают цифрами, высшую и отборную — буквами «В», «О». Маркируют тип: «С» — столовые, «Д» — диетические. На каждой единице указывают дату сортировки.

На таре содержится следующая информация:

• адрес компании-изготовителя;
• наименование, тип, категория;
• пищевая ценность;
• дата производства;
• сроки и правила хранения;
• запись о соответствии условий производства ГОСТу 31654-2012.

Партию взвешивают. Не менее 94% должно совпадать по массе со значениями требований. При превышении допустимых отклонений присваивают категорию, которая идет ниже заявленной.

На каждую партию положено по одному сертификату соответствия и ветеринарному свидетельству. Без копий этих документов приемка запрещена.

Полезные советы

Для умелой хозяйки подвергнуть продукт термической обработке, а затем очистить его от скорлупы, не представляет ничего сложного.

Однако не все потребители являются асами кулинарного дела, поэтому ниже приведены несколько советов для облегчения варки и очистки:

1. Легкому отделению скорлупы способствует немного подсоленная вода. Затем приготовленный продукт нужно поставить на несколько минут под холодную струю. Данная процедура завершается безотлагательным по времени очищением, пока верхняя оболочка легко отделяется от белковой части.
2. Равномерной обработке поможет небольшое встряхивание перед варкой.
3. Не рекомендуется продолжать процесс готовки более 20 мин. Обратный результат может обернуться вредом для организма.
4. Цветовая характеристика скорлупы не оказывает влияния на вкусовые качества.
5. Лучшей посудой для термической обработки станет небольшая кастрюля. Она ускорит процесс, предупредит ударения яиц о стенки, между собой.
6. Кулинарные рецепты с использованием яичек, означают вес одной единицы — 40 гр.
7. Прилипшие перья, помет, говорят об отсутствии правил гигиены на предприятии птицеводства, но не об экологичности товара.

Современный рынок предлагает покупателю не только обычную продукцию, но и обогащенную витаминами – такой товар имеет пометку «Фитнес».

Категории по ГОСТу

Первичным критерием причисления яйца к определенной группе, является его весовая характеристика. Современные нормы подразделяют продукцию птицеводства на следующие ГОСТы категорий яиц.

Высшая

Данная группа включает в себя товар, одна единица которого весит более 75 гр. Маркируется продукт буквой «В». Его можно сохранять длительное время, предварительно очистив от скорлупы.

Отборное

Яйцо несколько уступает пищевой массой и размером предыдущему типу. Весовая характеристика отборного яичка равна 65-74,9 гр. Тупой конец продукта или упаковка обозначается большим индексом «О».

Первая

Первая категория занимает третью позицию в данной табели рангов. Охватывает продукцию весом одной единицы 55-64,9 гр., обусловливается наличием цифры «1» во время маркировки.

Вторая

Подобный вид включает в себя товар весом 45-54,9 гр., обозначается индексом «2».

Третья

Последней категорией является третья. Ее вес и размеры уступают аналогам вышестоящих классификаций. Масса продукта составляет 35-44,9 гр., что обозначается на тупом конце или упаковке соответствующей цифрой «3».