Технология убоя, разделки и переработки мяса птицы

Выхода мяса птицы:

Выхода обвалки цыплят-бройлеров с упором на производства мякоти грудки бескостной.

Обвалка цыплят-бройлеров с производством всех полуфабрикатов из мяса птицы на кости.

При разделке цыплят-бройлеров каркасы можно было сортировать на суповой набор как готовый полуфабрикат, либо допускается пускать куриные каркасы на производство мяса птицы механической обвалки.

Технологические потери в приличном объеме при обвалке мяса птицы обусловлены потерей мясного сока, жира-сырца.

При обвалке бройлеров были получены средние данные о расходе времени на обвалку 100 кг сырья в первом случае в среднее значение составляет 1 час 10-20 минут, во втором в районе 1 часа.

С Уважением, Горбунов Евгений.

Теги: обзоры, технологии, сырьё, портфолио, переработка, производство, мясо, полуфабрикаты.

Понравиласть статья? Оцените её поставив соответствующую звездочку. Хотите получать ссылки на новые статьи на электронную почту «Подпишитесь на новости». Внимание!!!

При цитировании текста статей и использовании любых материалов с портала «Мясо. Мясопродукты. Пищевые технологии.» ссылка на сайт https://foodteh.ru/ обязательна .

Ручная технология

Далее приступают собственно к обвалке свинины. Нормы и правила при выполнении этой процедуры должны соблюдаться следующие:

• плечевую, лопаточную, бедренную и тазовую части тушки отделяют таким образом, чтобы не нарушить целостности мышечной массы мяса;
• поясничную и спинно-реберную часть срезают, соблюдая границы длиннейшей мышцы, подлопаточной части, покромки и грудинки;
• спинно-реберную часть либо отрезают пластом с последующим его разделением, либо непосредственно выделяют полуфабрикаты.

Производят обвалку свинины осторожно, стараясь не повредить мышечные ткани. Согласно нормативам, после проведения этой процедуры на мясе не должно оставаться порезов глубиной более 10 мм.

Ручная технология обвалки мяса свинины применяется обычно в том случае, если мясо предназначено для изготовления фарша на продажу или же, к примеру, лепки пельменей. При производстве колбас полутуши обрабатывают по другой, более простой технологии. Фарш, поскольку в него входит больше жил, в данном случае получается менее качественным, но и трудозатраты при использовании такой методики невелики.

Себестоимость при разделке

Возьмем для примера цех разделки мяса. В качестве сырья в него поступают полутуши свинины и говядины. Готовая продукция – это продукты разделки полутуш: шея, окорок, ребра и т.д. Не забываем, что в результате разделки образуются еще и отходы, к примеру – кости.

Допустим, свинина в полутушах поставляется на наш цех по 200 рублей за килограмм. Так же мы значительно упростим схему разделки. Пусть в результате разделки свиной полутуши у нас образуется 30% шеи, 50% окорока и 20% костей. А теперь вопрос: какова себестоимость шеи и других компонентов полутуши?

В книгах и интернете я встречал несколько вариантов расчета. Например, некоторые предлагают установить в ТТК специальные коэффициенты. Какая часть себестоимости будет ложиться на ту или иную часть полутуши. Некоторые предлагают считать эти коэффициенты автоматически, исходя из среднерыночной цены этих компонентов. Оба эти метода не работают, если полутуша не режется полностью. А в большинстве случаев, от полутуши просто отрезают нужный именно сейчас кусок, а остальное оставляют «висеть до лучших времен». Получается, что акты разделки вообще никак не совпадают с ТТК. Отсюда и ошибочное определение себестоимости.

А кто вообще сказал, что себестоимость шеи должна быть выше, чем себестоимость окорока, рульки, или даже костей? Почему все экономисты пытаются так или иначе, разными синтетическими способами сделать её разной?

Получение мякоти

Как мы уже говорили, обвалка мяса является одним из технологических процессов переработки сырья, в результате которого мышечная ткань отделяется от костей. Эта работа требует знаний в области анатомии животных, поскольку движения ножом должны быть обдуманы. Обвальщику необходимо знать, куда его направить, чтобы быстро отделить мякоть от кости.

Свинина, говядина, части птиц, баранина, да и вообще любое мясное сырье подлежит обвалке. Тушки, полутуши после дефростации, если они были заморожены, подвергаются этому процессу. Для него применяются специальные режущие инструменты, если обвалка происходит вручную. На крупных предприятиях на этом этапе переработки мяса могут быть использованы транспортеры, пневматический инструмент и дисковые пилы.

Убойный выход туш разных видов животных и птиц

Конечно, с первого взгляда кажется, что если свиная шея стоит в магазине 350 рублей за килограмм, а рулька 70 – то и себестоимость их производства должна быть разной. Но давайте вспомним, что такое себестоимость. Это затраты на единицу продукции. А затраты у нас – 200 рублей за килограмм полутуши (зарплатой рубщиков для простоты пренебрежём)!

Отсюда мы приходим к выводу, что себестоимость и шеи, и рульки, и костей, и сала – вся равна 200 рублей за килограмм.

Обратите внимание, как легко считается доход от продаж нашего разруба. Продав шею по 350 рублей, мы получаем 150 рублей дохода. С продаж окорока – 100 рублей дохода, а продав сало по 50 рублей – мы получаем 150 рублей убытка с каждого килограмма. Сложив все эти цифры, вы легко получите доход от разделки полутуши.

Не спешите кидаться помидорами со словами, что мы не можем продавать сало с убытком! Если копнуть еще глубже в учебник экономики, то становится ясно, что себестоимость сырья – это стоимость альтернативного использования сырья. Какова альтернатива продажи сала по 50 рублей? В случае, если вы его не продадите, а будете держать на складе – вы потеряете эти 50 рублей и ничего не заработаете вообще. Следовательно – можно продавать.

К своим сорока годам Хорланд Сандерс успел поработать мойщиком, кочегаром, страховым агентом, шахтером, кондуктором на трамвае, грузчиком мебели. У него не было постоянной работы и собственного дома, но у него был рецепт курочки, обжаренной в смеси трав и специй. Однажды Хорланд Сандерс услышал по радио в юмористической передаче о том, что «жизнь после сорока только начинается».

Позже он рассказал, что эти слова изменили его жизнь. Сандерс открыл небольшую автомастерскую на обочине федеральной магистрали. В кафе при автомастерской, если можно так назвать маленькую комнату с одним столом и несколькими стульями, основу меню составляли блюда из жареной курицы. С этого началась история создания компании KFC, в которой сейчас насчитывается более 18000 ресторанов по всему миру, а рецепт приготовления курицы стал одним из самых охраняемых кулинарных секретов в мире.

Можно по-разному относиться к фаст-фуду, но то, что мясо курицы составляет существенную часть мясного рациона в большинстве семей — это факт. А какой же праздничный стол без курицы, запеченной в духовке до золотистой корочки? Крылышки на гриле, грудки в соусе, жареные окорочка, а «лечебный» куриный бульон? У каждого есть свое любимое блюдо.

Для производства куриного мяса на птицефабриках используют бройлерных кур и, покупая в магазине мясо цыпленка бройлера, мы даже не задумываемся откуда взялось это название, почему именно эта порода используется для разведения и сколько мяса выходит из разделанной тушки бройлера.

Бройлерами называют двухмесячных цыплят, которых выращивают на мясо. Broil в переводе с английского означает «жарить, зажаривать». Одним из важных качеств данной породы является скороспелость — в возрасте двух месяцев цыплята могут достигать веса до 2,5 килограммом. Отсутствие темной кожи и темных перьев также является важными товарными качествами. После двухмесячного возраста рост цыплят и набор массы замедляется, и птица подлежит убою.

У потрошеной курицы выход мяса составляет примерно 60%, на кости приходится 10 – 15%, итого, отвечая на вопрос о том, сколько мяса выходит из разделанной тушки бройлера, можно говорить о значении в 50% от предубойной массы птицы. Не сложно подсчитать что, купив потрошеную курицу весом 1кг, можно получить 800-900 гр.

Взращивание цыплят на мясо

Если выращивают бройлерные породы, бизнес приносит прибыль. Через пару месяцев после покупки 30 цыплят владелец способен получить примерно 90 кг диетического продукта. Цыплята до 20 дней дают неплохое приращение в сутки. Для сохранения темпов прироста после 3 недель требуется соблюдать определенную влажность в помещении, контролировать температуру и рацион.

Выращивание молодняка не занимает более 3 месяцев – вот, сколько растут бройлеры. Далее следуют замедление роста и больший расход корма. Для регулировки приращивания массы за отмеренный курам срок полезно узнать, сколько требуется растить бройлеров до забоя, и как изменяется прирост с возрастом. Набор веса курицей происходит в течение 2 месяцев и достигает 2-2.5 кг.

С возраста в 10 суток строго отслеживают рациональное питание птиц и соблюдение режима откорма:

1. При недоборе нормативного веса бройлерами повышают калорийность корма. В противном случае разводить птицу – не очень выгодное занятие. Когда выводится крупный цыпленок, вес составляет 50 г. Птенец средних габаритов весит 40 г.
2. Чтобы бройлеры стремительно набирали вес, их кормят заводским комбикормом. Сухой корм сыплют молодняку на протяжении 10 дней. К этому сроку осуществляется набор массы в пределах 200 г.
3. Правильный откорм гарантирует за 10 дней увеличение в 5 раз веса. В 14 дней масса куры – 500 г. Далее торможение прироста птицы.
4. В течение месяца после выведения масса бройлера доходит до 1000-1500 г. Нежность мяса бройлеров подскажет, когда можно резать птицу. 60-дневные цыплята весят 3 кг.

Выход мяса с курицы при разделке

мясной мякоти.

Кстати, в 2016 году племянник второй жены Харланда Сандерса поделился секретным рецептом приготовления жареной курочки KFC, по его словам он нашел рецепт из 11 специй и трав в старых бумагах своей тети. Теперь каждый может опробовать самый секретный кулинарный рецепт в домашних условиях и возможно у кого-то появится еще одно любимое блюдо в домашнем меню.

Запись опубликована в рубрике Мясо птицы с метками Анатомия птиц. Добавьте в закладки постоянную ссылку.

Как измерить массу бройлера?

Массу тела измеряют минимум раз в неделю, а лучше ежедневно. Процедуру проводят в одно и то же время, перед кормлением. Фермер может использовать безмен, электронные или механические весы.

Массу тела измеряют минимум раз в неделю, а лучше ежедневно

Маленьких птенцов помещают в коробку по одному и устанавливают поверх измерительное устройство (предварительно взвесив тару).

Схемы разделки кур для получения натуральных полуфабрикатов

ДС.03 ТЕХНОЛОГИЯ МЯСНЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ

Практическое занятие. Изучение схем разделки птицы для производства мясных полуфабрикатов

МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ

Специальность 260301 Технология мяса и мясных продуктов

Уфа 2006

УДК 637

ББК 36.92

П 69

Рекомендовано к изданию методической комиссией факультета пищевых технологий (протокол № 3 от «25» октября 2006 г.)

Составитель: ст. преп. А.Р. Салихов

ст. преп. А.Я. Гизатов

Рецензент: доцент кафедры ВСЭ, к.в.н. А.М. Галиуллина

Ответственный за выпуск: зав. кафедрой ТММ, к.т.н.,

проф. А.В. Савельев

г. Уфа, БГАУ, кафедра технологии мяса и молока

Цель занятия:Изучить схемы разделки тушек птицы для получения мясных полуфабрикатов.

Задачи:

— изучить схему разделки тушек кур для получения фасованного мяса и натуральных полуфабрикатов;

— изучить схему разделки тушек цыплят-бройлеров для получения фасованного мяса и натуральных полуфабрикатов;

— изучить схему разделки тушек водоплавающей птицы для получения фасованного мяса и натуральных полуфабрикатов;

— изучить схему разделки тушек индеек и индюшат для получения фасованного мяса и натуральных полуфабрикатов

Общие сведения

Для производства полуфабрикатов из птицы используют тушки кур, уток, гусей, индеек; для быстрозамороженных готовых блюд – тушки кур. В зависимости от возраста птицы мясо подразделяют на мясо молодой и взрослой птицы. К мясу молодой птицы относят тушки цыплят, цыплят-бройлеров, утят, гусят, индюшат с неокостеневшим (хрящевидным) килем грудной кости, с неороговевшим клювом, с нежной пластичной кожей на тушке.

На ногах тушек цыплят, цыплят-бройлеров, индюшат гладкая плотная прилегающая чешуя и неразвитые в виде бугорков шпоры; на ногах тушек утят и гусят нежная кожа. К мясу взрослой птицы относят тушки кур, уток, гусей, индеек с окостеневшим (твердым) килем грудной кости и ороговевшим клювом.

Молодая птица имеет гибкий гладкий яркоокрашенный гребень с заостренным концом. У утят гибкий клюв. Взрослая птица обычно имеет более темную окраску, более грубое туловище, конец киля плотный, без хрящей.

На выработку полуфабрикатов и готовых быстрозамороженных блюд из мяса птицы поступают полупотрошеные и потрошеные тушки. У полупотрошеных тушек удалены кишечник с клоакой, наполненный зоб, яйцевод (у женских особей).

Рост и питание бройлера

Питание цыплят-бройлеров зависит от возраста и стадии откорма, на которой находится птица.

Выделяют следующие периоды:

Частота кормления также зависит от возраста.

Иногда рост массы тела птицы идет с отставанием

Нужно придерживаться следующей периодичности:

• 1 неделя – 8 раз в день;
• 2 неделя – 6 раз ежедневно;
• 3 неделя – 4 раза в день;
• 4 неделя и до убоя – дважды в сутки.

Комбикорм, используемый при кормлении, может быть в виде сухих гранул различной фракции, либо влажный, когда все продукты замочены в молоке, бульоне или сыворотке.

Объем употребляемой жидкости по отношению к корму составляет 1,7:1. Рекомендуется поить птицу раствором марганцовки с целью профилактики заболеваний ЖКТ.

Выход мяса

У потрошеных тушек удалены все внутренние органы, голова (между 2-м и 3-м шейным позвонком), шея (без кожи) на уровне плечевых суставов, ноги по заплюсневый сустав или ниже его (но не более чем на 20 мм). Внутренний жир нижней части живота остается на тушке. Обычно на тушках остаются легкие и почки.

В зависимости от температуры в толще грудных мышц тушки птицы подразделяют на остывшие (температура не выше 25 °С), охлажденные (температура от 0 до 4 °С) и мороженые (температура не выше –8 °С).

По упитанности и обработке тушки птицы всех видов подразделяют на две категории: первую и вторую. Упитанность птицы определяют по состоянию мышечной системы (развитию мускулатуры) и наличию жировых отложений на поверхности тушки. Качество обработки птицы оценивают по степени снятия оперения (чистоте обработки), состоянию и виду кожи, состоянию костной системы. Тушки птицы, соответствующие по упитанности требованиям первой категории, а по качеству обработки – второй категории, относят ко второй категории.

Тушки первой категории всех видов птицы имеют хорошо развитые мышцы, грудь округлой формы, киль грудной кости не выделяется, за исключением тушек цыплят и индюшат. Отложения подкожного жира на тушках взрослой птицы есть на груди, животе и спине; на спине тушек кур и индеек – в виде сплошной полосы, на тушках гусей – значительные, в том числе под крыльями, на тушках цыплят-бройлеров – незначительные в нижней части живота (кроме того, на тушках цыплят – в виде прерывистой полоски на спине), на тушках утят и индюшат – на груди и животе.

Тушки второй категории всех видов птицы имеют удовлетворительно развитые мышцы, грудь угловатой формы, киль грудной кости может выделяться; должны быть незначительные отложения жира в области нижней части живота и спины, но могут отсутствовать при удовлетворительно развитых мышцах.

Тушки птицы, не удовлетворяющие по упитанности требованиям второй категории, относят к тощим.

Каждую тушку птицы маркируют электроклеймением. Клеймо (для первой категории – цифра 1, для второй категории – цифра 2) наносят на наружную поверхность голени: у тушек цыплят, цыплят-бройлеров, цесарят, кур, утят, цесарок — на одну ногу; у тушек уток, гусят, гусей, индюшат и индеек – на обе ноги. На тушки птицы, подлежащие промышленной переработке, ставят в области спины электроклеймо «П». Высота цифр и буквы клейм 20 мм.

Транспортная тара должна иметь трафарет или ярлык с указанием предприятия-изготовителя, подчиненности, товарного знака, условного обозначения вида птицы, категории и способа обработки тушек птицы, количества тушек, массы нетто и брутто, даты выработки и обозначения стандарта.

Условные обозначения тушек птицы. По виду и возрасту: цыплята — Ц, цыплята-бройлеры – ЦБ, куры – К, утята – УМ, утки – У, гусята – ГМ, гуси – Г, индюшата – ИМ, индейки – И, цесарята – СМ, цесарки – С.

По способу обработки (после условного обозначения вида птицы): полупотрошеные – Е, потрошеные – ЕЕ, потрошеные с комплектом потрохов и шеей – Р.

По упитанности (после условного обозначения способа обработки): первая, категория – 1, вторая категория – 2; не соответствующие по упитанности первой и второй категорий (тощие) – Т. Тару с мясом птицы, направляемую на промышленную переработку

Схемы разделки кур для получения натуральных полуфабрикатов

Из мяса кур вырабатывают: филе куриное с косточкой; окорочок куриный; набор для бульона куриный; тушку куриную, подготовленную к кулинарной обработке (таблица 1).

Для выработки полуфабрикатов из мяса кур используют потрошеные и полупотрошеные тушки кур I и II категорий в охлажденном и мороженом виде со сроком хранения в охлажденном состоянии не более 3 сут, в мороженом – не более 2 мес.

Таблица 1 –Ассортимент и характеристика натуральных полуфабрикатов из мяса кур

Тушки кур для получения натуральных полуфабрикатов разделывают согласно схеме, представленной на рисунке 2.1. При этом выделяют два варианта набора частей тушек для получения натуральных полуфабрикатов:

– в первом случае выделяют грудку, четвертины, набор для супа;

– во втором – грудку, окорочка, набор для супа.

Нормы выходов для данных вариантов разделки представлены в таблице 2.

Но следует учитывать, что приведенные схемы разделки не являются единственно возможными и применяемыми на всех предприятиях птицеперерабатывающей промышленности. Существует способов множество разделки тушек кур, в основном отличающиеся друг от друга различным набором выделяемых частей и их процентным соотношением в общей массе тушки.

Один из таких вариантов разделки и выделения натуральных полуфабрикатов из тушек кур представлен в таблице 3.

Рисунок 2.1 Разделка кур для получения натуральных полуфабрикатов: А-А — линия отделения спинно-лопаточной части; Б-Б — линия разделения четвертин; 1 — грудка; 2 — окорочка; 3 –спинная часть; 4 – крылья

Таблица 2 – Наименования натуральных полуфабрикатов и их выхода из тушек кур

Таблица 3 – Наименования натуральных полуфабрикатов и их выхода из тушек кур при альтернативном варианте разделки

Расчет себестоимости пропорционально продажной цене

В последних версиях Меркурий-ERP появился механизм расчета себестоимости продукции пропорционально расходной цене товара. Подробно эта схема описана в видеоролике:

• Цеха и участки
• Сырьё, полуфабрикаты и готовая продукция
• Технико-технологические карты в производстве
• Производственный план
• Расчет себестоимости продукции
• Себестоимость при разделке
• Прослеживаемость. Traceability.
• Учет на мясокомбинате. Автоматизация мясокомбината.
• Производственный акт
• Учет в швейном производстве.

Ручная обвалка тушек птицы — операция исключительно трудоемкая (даже квалифицированные рабочие обваливают не более 100 кг птицы в смену). К тому же более или менее полно отделить мясо от костей вручную вообще невозможно. При механической обвалке спинно-лопаточной части тушек птицы и крыльев на прессах шнекового типа выход мяса составляет в среднем 60— 65 %, тогда как при ручной обработке от этой части отделяют не более 20—25 % кусочков мяса. Использование оборудования для механической обвалки говя¬дины и свинины почти всегда требует экономического обоснования (бизнес-плана) из-за небольшого содержания мяса на костях и часто из-за малого объема производства. Что касается механической обвалки мяса птицы, то даже при небольших объемах выпуска (например, 200—300 кг/ч) она обеспечивает заметную прибыль. Правда, следует иметь в виду, что при ручной и механической обвалке тушек птицы получают значительно различающееся по потребительской и пищевой ценности сырье. При ручной обвалке — филе (белое мясо от грудной части тушки), крупно- и мелкокусковое мясо, при механической — кожу, жир, мясо. Сопоставить качество этих частей птицы можно при помощи коэффициентов сортности, которые впервые приведены в ТУ 9214-301- 23476484—98 «Полуфабрикаты из куриного мяса. Котлеты, шницель, галантин». При выборе числовых значений коэффициентов учитывали технологические возможности использования каждого из видов сырья для получения разных продуктов (например, натуральных и рубленых полуфабрикатов), их пищевую ценность (соотношение белка, жира, воды), потребительскую ценность (ее определяли по розничным ценам в магазинах и на оптовых рынках Москвы) и, конечно, вкусовые качества. В таблице приведены сравнительные характеристики разделки тушек цьшлят-бройлеров при ручной обвалке всей тушки и механической обработке спинно-лопаточной части и крыльев. Показатели выхода и коэффициенты сортности различных частей тушек не являются обязательными для калькуляции себестоимости продуктов из птицы. Но они дают относительно точное и проверенное на практике соотношение стоимости изделий.

*Выход мяса механической обвалки от массы сырья принят равным 65 %. Выработка рубленых полуфабрикатов, особенно на небольших предприятиях, достигла заметных объемов и продолжает нарастать, принося ощутимую прибыль. Производительность труда при механической обвалке мяса птицы многократно увеличивается. Но если обваливать целые тушки, как это часто делают, то следует иметь в виду снижение общего качества получаемого сырья. Мясо механической обвалки имеет существенно меньшую потребительскую ценность. Оно представляет собой тонкоизмельченную массу, в которой по сравнению с мясом ручной обвалки меньше белка, больше жира и хуже вкус. В процессе обвалки в результате сжатия и разрушения костной ткани в мясную фракцию переходят жир костного мозга с большим содержанием фосфолипидных соединений, неустойчивых при хранении, и мелкие кусочки костей. При более сильном сжа¬тии мяса в сепарирующей головке его выход повышается. Это сопровождается увеличением количества костных частиц и их размера. Кроме того, при сильном сжатии значительно быстрее изнашивается сепарирующая головка пресса. Из-за ощущения костных частиц при пережевывании продукта и менее выраженного вкуса мяса механической обвалки в рецептуру желательно вводить компоненты, нивелирующие эти недостатки. К таким продуктам относятся прежде всего свинина, говядина, мясо птицы ручной обвалки. Вообще, как показывает опыт, при добавлении до 30 % мяса механической обвалки вкусовые качества мясных изделий остаются такими же высокими, как и при изготовлении только из мяса ручной обвалки, свинины, говядины. Оптимальной является комбинированная обвалка тушек: вручную отделяют грудную и бедренную части тушек, механически — спинно-лопаточную часть, крылья и шеи. При использовании специальных приспособлений — конуса ддя разделки тушек птицы и устройства для обвалки окорочков — производительность труда в расчете на одного работающего, включая персонал на операциях упаковывания полуфабрикатов и погрузочно-разгрузочных операциях, достигает 200 кг готового продукта в смену. Полученное при ручной обвалке тушки крупнокусковое мясо от грудной и бедренной частей (филе соответственно белого и красного мяса) можно использовать ддя выпуска натуральных продуктов: котлет по-киевски, шницелей куриных натуральных (ТУ 9214-404-23476484—01), окорочков фаршированных (ТУ 9214-313-23476484-99), зраз (ТУ 9214-316-23476484-00).

Из мелкокускового сырья и мяса механической обвалки можно вырабатывать рубленые полуфабрикаты: котлеты, шницели, биточки, зразы, тефтели, люля-кебаб, основным отличием которых является форма. Тз мяса птицы сравнительно часто и в большом количестве вырабатывают азу (мелконарезанные кусочки), галантин (рулет, завернутый в кожу), бефстроганов (мелкие продолговатые кусочки), поджарку (мелкие кусочки бескостного мяса), рагу (мелкие кусочки мяса на костях), филе (целый кусок от грудной или ножной части тушки), шашлык (кусочки куриного мяса с косточкой или без нее). При условии хорошего спроса рынка на натуральные полуфабрикаты (окорочка, грудки, крылья и шеи) обваливают только спинно-лопаточную часть тушки. При этом в принципе осуществляют комбинированную разделку тушки. Окорочка, грудки, крылья и шеи реализуют в виде натуральных полуфабрикатов (ТУ 9214-310-23476484-01 и ТУ 9214-313-23476484-99), остальную часть после механической обвалки — в виде фарша или используют ддя выработки рубленых полуфабрикатов. Мясо механической обвалки реализовывать в виде фарша экономически менее выгодно, чем рубленых полуфабрикатов. Но поскольку организовать производство последних сложнее, то чаще мясо реализуют именно в виде фарша.

Убойная масса

Убойный вес (масса) у крупного рогатого скота (КРС) — вес туши без кожи, головы, внутренностей и нижних частей ног.

Убойная масса у овец — вес туши без внутренностей и нижних частей ног, а у свиней и без щетины.

У птицы убойная масса зависит от особенностей послебоенской обработки туши: у непотрошеной птицы она наиболее высокая, так как включает массу обескровленной и ощипанной тушки с жиром, головой, ногами и внутренними органами; у полу-потрошеной — массу тушки с жиром, но без кишечника; при полном же потрошении удаляют не только кровь, перо, пух и кишечник; но и все внутренние органы, также голову до второго шейного позвонка, ноги до предплюсневого и крылья до локтевого сустава.

Извлекаем внутренности правильно

Шаг за шагом

Выпотрошить курицу нужно как можно быстрее после ощипывания. Чтобы остатки пищи в ее желудочно-кишечном тракте не начали загнивать и бродить. Это придаст мясу неприятный запах и вкус.

Начинаем с удаления кишечника. Одной рукой держите гузку. А вторую просуньте в отверстие внизу тушки и возьмитесь за кишку. Тяните осторожно, чтобы ее не порвать.

Далее надо вырезать желудок и печень птицы. Места, где они соединяются с телом, подрежьте ножом. Селезенку, желчный пузырь и печень постарайтесь достать вместе. И отделить друг от друга уже на доске. Если повредите их, испортите мясо.

Теперь достаньте пищевод и гортань. Если не удалось этого сделать при извлечении зоба. Затем вырежьте внутренние половые органы: яичники — у кур, семенники — у петухов.

Заключительные этапы

В последнюю очередь достают легкие и сердце, разрезав прилегающие сосуды и ткани.

Выпотрошенную тушку надо промыть. Почистить от жира. Желудок выворачивают, надрезав, вычищают остатки пищи. Снимают внутренний слой кожи.

Можно воспользоваться вилкой для потрошения. Когда удален кишечник, вставьте ее в отверстие и надрежьте ткани, к которым крепятся внутренности. Переверните птицу, и потрошки выпадут.

Теперь приступайте непосредственно к разделке тушки курицы, о правилах которой мы расскажем ниже.

Разделка курицы: схемы, нормы, технологии

Они имеют повышенную скороспелость, хорошо развитую и тонковолокнистую мускулатуру с желательными жировыми прослойками, которые придают мясу сочность и нежность.

Убой кроликов проводят в ноябре-декабре по завершении линьки, когда волосяной покров становится густым и блестящим. Предубойная голодная выдержка должна составлять 12 ч при обеспечении водой вдоволь. Наиболее оптимальным для убоя кроликов всех пород считается возраст 110-130 дней, кроме черно-бурых и серого великана. Их содержат до 160 дней.

При убоекур, уток, гусей, индеек птицу берут за голову и перерезают горло на 1,5-3 см ниже ушной мочки или уха (у водоплавающей птицы). Продолжительность обескровливания — 1,5-3 мин. Снятие перо-пухового покрова с тушек отличается большой сложностью. Так, при обработке птицы вручную затраты труда на снятие оперения составляют 80% всех трудовых затрат на обработку тушки. От тщательности удаления пера в прямой зависимости находится качество тушки. Если на тушке имеются порывы и царапины, то сорт такой тушки снижают независимо от ее упитанности. При удалении перьевого покрова учитывают также необходимость сохранения качества и самого пера, особенно пуха, являющегося ценным сырьем для изготовления различных перо-пуховых изделий.

Убойный выход тушек кур, гусей, уток и индеек составляет 57 — 60%, а полупотрошеных 77 — 80%

Средний убойный выход животных разных видов

таблицу — cредний убойный выход животных

Показатели убоя и качества мяса бычков разных пород (возраст 18 мес.)

таблицу — показатели убоя и качества мяса бычков разных пород

Мясные качества свиней разных породных сочетаний

таблицу мясные качества свиней разных породных сочетаний

Убойный выход мяса кроликов в зависимости от возраста, %

Когда и как резать бройлеров

Хозяин подворья решает самостоятельно, когда рубить бройлеров. Прибавка в весе бройлеров – отправная точка при забое. Зачастую домашних бройлерных кур забивают в 80-дневном возрасте при достижении как минимум 2.5 кг. Взращивание цыплят более продолжительный срок различается нерентабельностью. Быстрее птица растет в первый месяц, далее развитие замедляется.

Перед убоем бройлеров осуществляют предварительно подготовку:

1. Под запретом антибиотики за 3 недели до убоя.
2. Из рациона исключают рыбные отходы, фарш, гравий за 12 дней.
3. Непосредственно до забоя цыплят держат на голодном пайке 12 часов, это не относится к воде. Проводят голодание в дневное время для работы органов пищеварения в обычном режиме. Иначе остатки несварения еды и отходы системы выделения окажутся внутри тушки и подпортят вкус мяса.
4. Для сохранения товарного вида особей держат за лапы. Когда берут за крыло, появляются кровоподтеки. При отлове действуют осторожно, чтобы избежать травмирования живота и крыльев.

На заметку. Получение жидкой глауберовой соли активизирует процессы очищения желудка птиц.

Приспособление для забоя бройлеров

При забое бойлеров пользуются практичным приспособлением, что разрешает скорую и гуманную подготовку тушки. Устройство поможет, как резать бройлеров и других птиц в домашних условиях.

Чтобы сделать инструмент, не потребуется покупка дорогостоящих материалов – все требуемые стройматериалы легко найти в подсобном хозяйстве.

Конус для забоя бройлеров

Пригодны для изготовления:

• негодное ведро;
• обрезки кровельной жести;
• 3-литровая бутылка из пластика.

Для изготовления конуса впору чертежи либо выкройки.

Конус по чертежу

При изготовлении механизма для забоя бройлеров отталкиваются от размеров птиц.

Чертежи инструмента представляют модель усеченного конуса из учебного пособия по геометрии для восьмиклассников. Вставка необходимых габаритов позволит получение индивидуальной мерки для заготовки из листового 0.4-0.5 мм железа.

Пользуются другим приемом, что отличается простотой и скоростью:

• делают бумажный кулек, что имеет одинаковый с конусом размер;
• как образец подходит охлажденная тушка;
• бройлер легко заходит в отверстие вверху воронки;
• нужные габариты отмечают на кулечке;
• излишние участки (нахлест и нижнюю часть конуса) обрезают;
• проем снизу выполняют под голову большого бройлера в птичнике;
• разворачивание кулька создает чертеж планируемого продукта.

Разделка разными способами

Первый способ — классический

Сначала отделяют окорочка, разрезая кожу вокруг них от живота к спине. Затем таким же образом отсекают крылья. Грудину отрезают от спинки, ориентируясь на складку жира сбоку тушки.

Потом снимают с груди филе. Надрезают кожу и мякоть рядом с шеей и у хрящей. Помогая руками и ножом, отделяют мясо от костей. Филе можно разрезать или оставить целиком.

Второй способ: пополам

Разделка курицы на полутуши. От киля и по позвоночнику тушку режут напополам. Затем с грудки снимают мясо. Вырезают кость и отделяют позвоночник. На выходе получим две равные части и бульонные косточки.

Третий способ — на 8 кусков

Сначала поделите курицу на полутуши. Затем от каждой отрежьте окорочка. Каждый кусочек разрежьте на 2 части — бедро и голень — разделив по суставу. От груди отделите крылышки.

Четвертый способ — безотходный

Он называется так потому, что после него не остается ненужных костей.

Схема такая: делаем все, как в классическом варианте. Но спинку, оставшуюся после снятия филе с грудки, разрубаем пополам. Если нужно, отрубите ребрышки от позвоночника.

Пятый способ — порционные куски

Положите тушку на спину. Отделите окорочка. А затем бедро от голени. Сделайте два вертикальных разреза вдоль грудины и позвоночника — разделите тушку пополам.

Каждый кусок режем еще на две части по горизонтали. Получится 8 равных частей. Красиво разделать курицу на порционные куски получится не с первого раза. Тут важно наловчиться.

Как снять с тушки кожу

Полезно знать не только, как разделать курицу. Но и как снять с нее кожу для последующего использования.

Положите тушку на спину нижним отверстием к себе. Отделяйте кожу на груди от мяса с помощью ножа или руки. Переверните птицу и, подсекая соединительную ткань кухонными ножницами, отделите шкурку от спины.

Разрежьте суставы ног и крыльев. Отделите кожу от основной тушки. А с ног снимите «чулком». Для приготовления рулета крылышки и ноги разделяют по второму суставу. А для фаршированной курицы их можно оставить полностью.

Советы от шеф-поваров

Нюансы

Тушка должна быть свежей. Замороженную курицу полностью разморозьте, промойте и высушите. Для разрезания крупных частей используйте большие ножи. Для снятия мяса с костей – маленькие, с тонким лезвием. Правильно разделить тушку на куски помогут зубчатые кухонные ножницы.

Мойте руки до и после работы с мясом. Инструменты по завершении промывайте горячей мыльной водой. Доску для разделки нельзя использовать для нарезания других продуктов.

Рекомендации

Чтобы блюда выглядели красиво, отрезайте последние фаланги (кончики) крыльев. Придать мягкость готовой курице поможет предварительное удаление сухожилий из филе.

Сырое мясо в морозилке храните отдельно от овощей и рыбы. Чтобы оно не могло пропитаться их запахами. По той же причине сырую птицу в холодильнике держат на нижней полке.

Важно разделить курицу на части как положено. И правильно готовить каждую часть, чтобы максимально раскрыть вкус. Фаршировать птицу можно овощами, которые нарезают на кусочки разного размера, крупами, картофелем, сыром вперемешку с другими ингредиентами.

Мясное сырье и его характеристика

Для выработки полуфабрикатов, колбасных изделий и фасованного продукта в России и Украине чаще всего используют говядину, свинину, курятину и реже — баранину, конину, козлятину, оленину.

Мясо является совокупностью костной, мышечной, соединительной, жировой и нервной тканей, а также кровеносных и лимфатических сосудов. Его компонентами выступают белки, жиры, минеральные вещества и вода. За счет наличия в нем белков продукт имеет высокую пищевую ценность, поэтому очень важна правильная обвалка мяса, когда стоящая мякоть максимально сохраняется при отделении ее от костей.

В каждом виде мяса соотношение тканей разное, например, в свинине больший процент жира, чем в говядине. Вообще на химический состав продукта влияют порода, возраст, пол и упитанность животного. Небольшое количество жира в мясе повышает ценность продукта. Так, самым лакомым кусочком считается мраморное мясо, в мышечных волокнах которого имеется жировая прослойка.

Техника безопасности

Обвалка мяса требует осторожности и соблюдения инструкций по охране труда со стороны работника. Опасность заключается в возможных порезах при ручной разделке и поражении электрическим током при механической обвалке.

Например, работая ножом на себя, обвальщик в процессе разделки туши рискует получить порезы живота. При обвалке лопаточной кости, шеи, зачистке тазовой части, когда большой и указательный пальцы левой руки углубляются в мясо, также существует вероятность повреждения конечности.

Поэтому рабочий должен быть обеспечен определенными средствами защиты:

• фартуком;
• перчатками кольчужными и хлопчатобумажными;
• ботинками;
• каской;
• нарукавниками.

Так, металлическая перчатка двупалая предназначена для защиты левой руки, а кольчужный передник или фартук обеспечивает безопасность корпуса.