Если вы думайте, что уже все перепробовали и ничем вас не удивить. Дуриан ваш любимый фрукт, а куриные лапки для вас не деликатес. Как на счет столетнего яйца?
И хотя ему и не сто лет, выглядит оно на все сто! Стойкий запах и насыщенный вкус, дополняет янтарный цвет белка, что в совокупности так и манит полакомиться необычным деликатесом китайцев. Несмотря на то, что китайская кухня по вкусу приходится не всем, столетнее яйцо все же стоит попробовать самому, ну или хотя бы угостить друга. Но не будем раскрывать все карты сразу, начнем по порядку.
Деликатес «Китайские яйца» – что это?
Эту традиционную китайскую закуску называют еще «столетними яйцами». Человеку, несведущему в восточной кухне, она покажется более чем оригинальной. Закуска готовится из птичьих яиц – куриных или утиных. После специальной обработки яйца приобретают особый цвет, вкус и запах.
«Столетними яйцами» закуску прозвали за необычно долгий срок хранения. Но это не самое необычное качество китайского блюда. Главная «изюминка» закуски – темный цвет и неприятный запах, за который европейцы часто называют этот деликатес «тухлыми яйцами».
По версии американской теле являются «самым ужасным деликатесом». В Китае возмутились таким заявлением и потребовали от телекомпании официальных извинений.
За «столетними яйцами» необязательно ехать в Китай, ведь их можно купить и в России. Стоимость упаковки из 6 яиц колеблется в пределах 600-1000 рублей.
Питательная ценность 100 г «черных яиц»:
- калорийность – 133 кКал;
- жиры – 5 г;
- белки – 13 г;
- углеводы – 8 г.
В Китае этот оригинальный деликатес пользуется повышенной популярностью. Китайцы с уважением называют его «императорскими яйцами». В других странах это экзотическое блюдо особого восторга не вызывает. Интересуются им гурманы и просто любопытные люди.
Традиционные названия столетних яиц из Китая
В стране этот деликатес называют 皮蛋 на пиньинь (передача звучания на английском – pidan, т. е. пидан), консервированные яйца, столетние яйца, тысячелетние яйца, яйцо тысячелетия.
В процессе консервирования (это делается с помощью специальных приемов) на черном белке проявляются мелкие кристаллические узоры, в целом напоминающие сосновую ветку, что родило еще одно название – сунхуадань (сунхуа – в переводе с традиционного китайского «цветы сосны», дань – в переводе «яйцо»), сосново-узорчатое яйцо. Эти же яйца называют императорскими, или яйцами династии Мин.
История возникновения блюда
Существует несколько версий о происхождении «черных яиц». По одной из них изначально ни о каком деликатесе речь не шла. Яйца покрывали щелочной глиной, чтобы продлить срок их хранения. Со временем потребность в оригинальной «консервации» отпала, а традиционная закуска перекочевала в разряд деликатесов.
По второй версии способ приготовления яиц был обнаружен совершенно случайно – 600 лет назад один китаец обнаружил в гашеной извести, оставшейся от побелки, несколько яиц. Он их зачем-то попробовал, и вкус неожиданно понравился ему. Он приготовил себе еще несколько яиц, добавив в известь соли.
Традиционное название китайских яиц
В Китае деликатесные яйца называют пиньинь. На английском это звучит как pidan (пидан). Название переводится как столетние или тысячелетние яйца.
Второе название – сунхуадань. Его закуске присвоили за мелкий узор на белке, напоминающий хвойную ветвь. Дословно «сунхуа» переводится как «цвет сосны», а дань – «яйцо».
Как выглядит тухлое китайское яйцо?
Окраска и консистенция столетних яиц:
- Белок – коричневый, стеклянисто-упругий. Почти прозрачный.
- Желток – кремообразный, серо-зеленый или почти черный с зеленым отливом.
Наружная поверхность белка, прилегающего к скорлупе, покрыта «морозными узорами».
Как они выглядят?
Благодаря этому желток становится темно-зеленого или серого цвета и обладает кремообразной консистенцией и сильным ароматом, благодаря присутствию сероводорода и аммиака, а белок приобретает темно-коричневый цвет и выглядит, как полупрозрачное желе с соленым вкусом. Трансформирующим веществом в столетнем яйце является щелочная соль, которая постепенно повышает рН яйца примерно до 9-12. Этот химический процесс разрушает некоторые из сложных, безвкусных белков и жиров, и в результате этого процесса создается множество более мелких ароматных соединений.
Некоторые столетние яйца имеют узоры около поверхности яичного белка, которые похожи на ветви сосны, и это дает начало одному из его китайских названий – «сосновое яйцо».
Способ приготовления деликатеса
В Китае есть несколько способов приготовления популярного деликатеса. Среди них можно выделить два основных способа – традиционный и современный. Они отличаются нюансами технологии, но вкус полученных закусок примерно одинаковый.
Традиционный
Закуску обычно готовят из утиных или куриных яиц, редко – из перепелиных. Китайцы по сей день готовят «тухлые яйца» по старинным рецептам. Новые технологии используют, если хотят ускорить процесс.
Для приготовления закуски по традиционному рецепту понадобятся такие ингредиенты:
- глина;
- зола сожженного дуба;
- морская соль;
- оксид кальция.
Как готовить деликатес по старинной рецептуре:
- В горячей воде разведите чай.
- Добавьте в полученную жидкость все приготовленные ингредиенты.
- Тщательно перемешайте и подождите загустения пасты.
- Полученным составом обмажьте яйца, а затем обваляйте их в соломе и шелухе рисовых зерен.
- Сложите яйца в корзину и закопайте в землю. Здесь они должны пролежать 1-2 месяца.
Чтобы избежать химических ожогов, все манипуляции необходимо проводить в перчатках.
Современный
Современный метод предполагает вымачивание сырых яиц в разных химикатах. Используют, в частности, раствор поваренной соли, карбоната натрия и другие. Яйца замачивают в растворе на 10 дней. Потом их извлекают и обмазывают в глине. Завернув в пленку, оставляют «дозревать» в растворе на несколько недель.
При приготовлении «тухлых яиц» главное – создать безвоздушную среду. Для этой цели их и закапывают в землю или обматывают пленкой.
Существуют тысячи рецептов приготовления популярного китайского деликатеса. Они отличаются нюансами, но суть их одна и та же – нахождение в щелочной среде без доступа воздуха.
Методы
Традиционный метод производства столетних яиц — это подвергнутый развитию и усовершенствованию вышеупомянутый примитивный процесс. Вместо использования одной глины в консервирующую смесь добавляют смесь древесной золы, оксида кальция и соли, тем самым повышая рН и содержание натрия. Добавление в смесь оксида кальция и древесной золы снижает риск порчи, а также увеличивает скорость процесса ферментации.
Рецепт создания столетнего яйца начинается с вливания полутора литров чая в кипящую воду. К нему добавляют 1,5 кг оксида кальция, 3 кг морской соли и 3 кг золы из сожженного дуба, которые смешивают до состояния густой пасты. Затем надевают перчатки (чтобы химические вещества не попали на кожу) и каждое яйцо индивидуально покрывают этой массой вручную, после чего прокатывают в рисовой шелухе.
После этого заготовки помещают в покрытые тканью банки или плотно сплетенные корзины. Смесь медленно высыхает и превращается в корку в течение нескольких месяцев, после чего яйца будут готовы к употреблению.
Что такое пидан и сунхуадань сегодня?
В Китае существуют не только особые традиции приготовления пидана и сунхуаданя, накопленные за тысячелетия. В Поднебесной есть и официальные технологии, задокументированные и запатентованные, которыми подтверждается качество и идентичность аутентичного деликатеса.
Тысячелетние яйца можно купить:
- В магазинах. Продукт, приготовленный пищепромом, продают в пенопластовых контейнерах. В них уложены яйца, очищенные от наружного слоя. Потребителю остается их только обчистить от скорлупы.
- На рынках. Наряду с официальной продукцией, на рынках Китая много столетних яиц, приготовленных кустарным способом по старинным традиционным рецептам.
Безопасность
Тяжелые металлы используются для ускорения процесса, получения большей прибыли за меньшее время и искусственного повышения качества консервированных яиц. Это было недобросовестной практикой на некоторых небольших заводах, но она стала широко распространяться в Китае и вынудила многих честных производителей маркировать свои коробки «без свинца» после того, как скандал стал массовым в 2013 году. Наньчан округа использовала промышленное качество Сульфат меди который был загрязнен мышьяк, вести, кадмий, а также другие тяжелые металлы и токсичные химические вещества, которые делают яйца более прозрачными, уменьшают запах, обеспечивают более гладкую текстуру и способствуют более быстрому отверждению.[10][11] Китайское правительство на протяжении многих лет пытается регулировать пищевые добавки и лицензировать законопослушные предприятия для борьбы с инциденты, связанные с безопасностью пищевых продуктов в Китае из-за плохой производственной практики.
Какой вкус у деликатеса?
Описать вкус китайского деликатеса сложно, потому что аналогов у него в европейской кухне нет. Сравнить оригинальный вкус черных яиц просто не с чем. А вот по запаху они похожи на некоторые чистящие средства.
Описать можно разве что его отдельные части:
- Белок почти безвкусен. Есть мнение, что его вкус и консистенция напоминает упругий холодец с привкусом какой-то «химии».
- Желток активно пахнет аммиаком и сероводородом. Он немного жидковат, вкус и консистенция напоминает какой-то крем.
Единственный способ познать вкус черных яиц – купить их и попробовать. Правда, если перед этим почитать отзывы в интернете, желание есть знаменитый деликатес, скорее всего, пропадет.
Как есть и с чем подавать этот деликатес?
Чтобы съесть столетнее яйцо, его надо очистить от скорлупы. Перед этим нужно удостовериться, что на ней нет повреждений. Если на скорлупе есть сколы и трещины, яйцо считается испорченным.
Очищенное яйцо не следует держать в руках. Его надо положить на тарелку минут на 15. За это время из него немного выветрится запах аммиака. Потом яйцо режут на 4 части и едят.
«Самым ужасным деликатесом» можно наслаждаться без гарнира, а можно подать и с чем-нибудь более привычным для вкуса европейцев.
Подходящий гарнир:
- тофу;
- рисовый отвар;
- свинина;
- свежие салаты.
В Китае деликатес никогда не подают в одиночку. Порезанные на части яйца обычно поливают соевым соусом с добавлением имбиря. В китайских ресторанах их часто подают вперемешку с отварным рисом.
Чем изысканнее и гуще узоры на «тысячелетнем яйце», тем выше его качество.
Рецепты приготовления деликатеса в домашних условиях
Существует множество рецептов приготовления «тысячелетних яиц». В сочетании с соусами и гарнирами, их вкус приобретает новое звучание.
По-шанхайски
Для приготовления «столетних яиц» по-шанхайски понадобятся такие ингредиенты:
- 2 яйца пидан;
- 0,5 ст. л. сахара;
- 2 ст. л. соевого соуса.
Пошаговая инструкция:
- Вымойте яйца и обчистите скорлупу.
- Положите яйца на тарелку и порежьте на 8 частей. Китайцы обычно режут на 4 части, но европейцам легче есть более тонкие ломтики. Для резки используйте самый тонкий нож, так как он лучше всего справится с маслянисто-кремовой консистенцией желтка.
- Красиво разложите нарезку по тарелке.
- Полейте ломтики соусом и посыпьте сахаром.
Блюдо подавайте в холодном или подогретом виде, как больше нравится. В качестве гарнира можно использовать отварной рис.
Северный или европейский стиль
Для этого рецепта понадобятся такие ингредиенты:
- 3-4 яйца пидан;
- 0,5 кг соевого творога (сыра тофу);
- 1 ч. л. кунжутного масла;
- 1 ст. л. соевого соуса;
- глутамат натрия – по вкусу (усилитель вкуса кладут по желанию).
Пошаговая инструкция:
- Промойте яйца и обчистите скорлупу.
- Порежьте их на плоской тарелке на 8 частей.
- Слейте рассол из сыра. Порежьте его кубиками 1х1 см. Промойте холодной водой, чтобы весь рассол стек.
- Положите порезанные яйца в миску и перемешайте с кубиками тофу.
- Полейте смесь соевым соусом. Добавьте кунжутное масло и подавайте на стол.
Смотрите также
- Продовольственный портал
- Китайский портал
- Балут (еда) — Развивающийся эмбрион птицы, сваренный и съеденный из скорлупы
- Железное яйцо — блюдо из яиц из Тайваня
- Маринованное яйцо — Вареные вкрутую яйца, запеченные в уксусе или рассоле
- Соленое утиное яйцо
- Копченое яйцо — Еда, включающая копчение яиц
- Соевое яйцо
- Чайное яйцо — китайские соленые блюда, обычно продающиеся в качестве закуски
- Китайские красные яйца
- Яйцо девственного мальчика — Традиционное блюдо Дунъян, Чжэцзян, Китай
